Verduras y legumbres
Receta de Rafa Indo, de la Cofradía Vasca de Gastronomía (Boletín nº 67)
Ingredientes (6 pers.) Tiempo de elaboración: 1 h 30 mn.
0,600 K. de Coloquíntida
15 cl.. de nata liquida
1 o 2 pastillas de Avecrem
Pimiento de Espelette
Agua, hasta cubrir
Limpiar la coloquíntida y cortarlas en dados (se pone la piel también).
Ponerla a fuego lento en una cazuela con el agua hasta cubrir.
Al primer hervor se añaden las pastillas de caldo
Cuando esta echa la calabaza (+- 20 minutos), se pasa al turmix mezclando la nata.
Se verifica la sal y se añade una pizca de pimiento.
Se sirve caliente.
Para el capitulo se añadió una lamina de bacalao en cada sopera individual.
Preparación Bacalao
Poner el lingote* de bacalao en el fume frío.
Cuando empieza a hervir se apaga el fuego y se deja 5 minutos.
Se deja templar y se deshoja en laminas. Se deja en una base de fume caliente, hasta el montaje.
Montaje
Se pone la crema en la sopera, una lamina de bacalao y una gota de jalea de Espelette encima.
Se sirve muy caliente.
* Lingote : Es una pieza de bacalao (desalado) cortada en la parte alta de un filete grande de 1,5 a 2 K.