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Receta de Rafa Indo, de la Cofradía Vasca de Gastronomía (Boletín nº 77)
Ingredientes : para 4 comensales
Preparación : 20 min
Cocción : 20 min.
Reposo : 2h00
PARA LAS PERAS ESCALFADAS:
4 peras medianas
1 botella de Txakoli
50 g. azúcar en polvo
1 limón sin tratamiento
1 palo de vainilla
PARA EL CARAMELO
150 g. azúcar en polvo
10 cl. nata liquida
PARA EL SORBETE (SIN SORBETERA)
½ litro agua
6 brotes de albahaca
1 limón verde
150 g. azúcar en polvo
1 clara de huevo
2 C.S. de Lamin Ura
4 puntas de Albahaca
40 g. de mantequilla
2 C.S. de caldo de txakoli
Preparación :
Para esta receta hay que empezar haciendo el sorbete que necesita 2 horas de reposo
Sorbete
Mezclar el agua y el azúcar.
Cortar la cáscara del limón y prensar para sacarle el jugo.
Cuando rompe a hervir mantener 5 minutos
Hacer una infusión con la albahaca y la corteza de limón, dejar hasta enfriar,
Montar la clara de huevo a nieve.
Mezclar con la infusión pasada por un chino, el jugo de limón verde y las dos cucharas de Lamin Ura.
Reservar en el congelador, mezclando de vez en cuando con un tenedor
Peras escalfadas
Cortar el limón en rodajas.
Llevar a hervir el Txakoli con el azúcar, el limón y el palo de vainilla. Dejar hervir 10 minutos.
Pelar las peras sin quitarles el rabo.
Poner las peras de pie en un cazo, cubrir con el txakoli caliente y escalfar 10 minutos.
Retirar las peras y ponerlas en cuatro platos individuales.
Caramelo
Cortar la mantequilla en dados y reservar en el frigorífico.
En un cazo derretir el azúcar.
Calentar la nata y verterla sobre el azúcar derretido fuera del fuego, mezclar, añadir 2 cucharas de sopa de caldo de txakoli, hasta conseguir un caramelo untuoso.
Verter este caramelo sobre la pera , acompañar de una "quenelle" de sorbete y decorar con una punta de albahaca.