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Peras al Txakoli con su Caramelo y Sorbete de Albahaca

Receta de Rafa Indo, de la Cofradía Vasca de Gastronomía (Boletín nº 77)

Ingredientes : para 4 comensales

Preparación : 20 min

Cocción : 20 min.

Reposo : 2h00

 

PARA LAS PERAS ESCALFADAS:

4 peras medianas

1 botella de Txakoli

50 g. azúcar en polvo

1 limón sin tratamiento

1 palo de vainilla

 

PARA EL CARAMELO

150 g. azúcar en polvo

10 cl. nata liquida

 

PARA EL SORBETE (SIN SORBETERA)

½ litro agua

6 brotes de albahaca

1 limón verde

150 g. azúcar en polvo

1 clara de huevo

2 C.S. de Lamin Ura

4 puntas de Albahaca

40 g. de mantequilla

2 C.S. de caldo de txakoli

 

Preparación :

Para esta receta hay que empezar haciendo el sorbete que necesita 2 horas de reposo

Sorbete

Mezclar el agua y el azúcar.

Cortar la cáscara del limón y prensar para sacarle el jugo.

Cuando rompe a hervir mantener 5 minutos

Hacer una infusión con la albahaca y la corteza de limón, dejar hasta enfriar,

Montar la clara de huevo a nieve.

Mezclar con la infusión pasada por un chino, el jugo de limón verde y las dos cucharas de Lamin Ura.

Reservar en el congelador, mezclando de vez en cuando con un tenedor

Peras escalfadas

Cortar el limón en rodajas.

Llevar a hervir el Txakoli con el azúcar, el limón y el palo de vainilla. Dejar hervir 10 minutos.

Pelar las peras sin quitarles el rabo.

Poner las peras de pie en un cazo, cubrir con el txakoli caliente y escalfar 10 minutos.

Retirar las peras y ponerlas en cuatro platos individuales.

Caramelo

Cortar la mantequilla en dados y reservar en el frigorífico.

En un cazo derretir el azúcar.

Calentar la nata y verterla sobre el azúcar derretido fuera del fuego, mezclar, añadir 2 cucharas de sopa de caldo de txakoli,  hasta conseguir un caramelo untuoso.

Verter este caramelo sobre la pera , acompañar de una "quenelle" de sorbete y decorar con una punta de albahaca.