Carnes y pescados
Carnes y pescados
Vieira con crema de coral en pintxo trufado
Receta de Rafa Indo, de la Cofradía Vasca de Gastronomía (boletín nº 68)
Ingredientes : (12pintxos)
Tiempo de elaboración: 1 hora
12 Vieiras
2 chalotes
4 cucharas soperas de nata
1 vaso de Noilly Prat o Txakol í
1 puerro
Mantequilla
Aceite de oliva
1 trufa de 40/50 g.
Flor de Sal, Pimienta
Agua
Preparación :
Limpiar bien la truffa y cortar 16 laminas finas. Se pica el resto finamente. Se réserva.
Limpiar las vieiras, hacer una rendija en la carne y poner una lamina de truffa. Filmar y reservar.
Se separan las barbas y el coral.
Se ponen las barbas en un colador con sal gorda se limpian bien. Se réserva el coral.
Se ponen a sudar las chalotas picaditas y el puerro cortado en juliana con mantequilla. Cuando esten tiernos se ponen las barbas, se cubre con el vaso de Noilly o Txakoli y el agua en partes iguales. Al primer hervor se baja el fuego y se déjà reducir ¼ de hora.
Fuera del fuego se mezclan los corales, el fumé de barbas filtrado, la nata y se pasa al turmix. Se salpimenta se pasa al chino o al colador fino.
