Carnes y pescados

Ventresca de Atun al Ibaï Ona* y su jugo de ajo

Receta de Rafael Indo, de la Cofradía Vasca de Gastronomía (Boletín nº 70)

Ingredientes para 4 comensales

Tiempo preparacion : 20 mn.

Tiempo elaboracion : 15 à 20 mn.

Tiempo Presentacion : 5 mn.

1 Ventresca de Atun 1.2/1.5 K

4 lonchas hermosas de jamon

3 o 4 Tomates bien maduros

12 gajos de Ajo

1 manojo de Perejil

6 c.s. Aceite de Oliva virgen

1 vaso de vinagre de alcohol

Sal, Pimenton de Espelette

Preparación

Cortar la ventresca en dos partes quitando la parte nerviosa del centro y el cartilago de la punta. Pelar por fuera y por dentro, cortar cada pieza en cuatro presentando 2 tacos por commensal.

Cuando en plena temporada nuestros barcos traen cimarrones de 60 u 80 kilos (que pueden llegar hasta 120 o 150 kilos), las ventrescas pesan de 5 a 6 kilos. En este caso se recorta la ventresca en su espesor. No hace falta decir que con tales piezas se pueden elaborar suculentas recetas para 12 o 15 comensales y que sale muy sabroso.

Pelar el ajo y cortar en laminas finas, guardar un gajo cortado en dos.

Mondar los tomates, pelarlos, quitarles las pepitas y cortar en dados.

Limpiar, secar y picar el perejil.

Elaboración

Poner a dorar el ajo cortado en dos a fuego medio en aceite de oliva. Quitarlo cuande esté dorado.

Poner las lonchas de jamon un instante, hasta que se ponga la grasa translucida. Retirarlo y mantenerlo en caliente en un plato.

En este aceite pochar suavemente los tacos de ventresca de atún ligeramente saladas (unos 2 a 3 minutos por cada lado). Retirarlos y reservar en caliente.

En este jugo poner las laminas de ajo, a los 2 o 3 minutos, añadir una buena pizca de perejil picado y el pimentón de Espelette.

Pasar el jugo de ajo por el colador recuperar el jugo por una parte y el salteado de tomate y ajo por otra.

En la sarten caliente, volver a poner el jugo de ajo, añadir la salsa que han soltado el jamon y el atún mantenidos en caliente, añadir el vaso de vinagre y una buena pizca de perejil picado. Dejar que reduzca 5 minutos a fuego lento.

Presentación

En cuatro platos calientes, mientras se está reduciendo la salsa :

Aderezar los dos tacos de ventresca, poner la loncha de jamon encima.

Poner al lado la salsa de ajo y tomate.

Rociar el conjunto con el jugo de ajo.

Espolvorear de perejil picado y poner una pizca de pimentón de Espelette en una esquina.

* El « Ibaï ona » es un jamón de Euskal Txerri de Iparralde pero se puede sustituir por cualquier jamón de buena calidad.