Carnes y pescados
Receta de Rafael Indo, de la Cofradía Vasca de Gastronomía (Boletín nº 70)
Ingredientes para 4 comensales
Tiempo preparacion : 20 mn.
Tiempo elaboracion : 15 à 20 mn.
Tiempo Presentacion : 5 mn.
1 Ventresca de Atun 1.2/1.5 K
4 lonchas hermosas de jamon
3 o 4 Tomates bien maduros
12 gajos de Ajo
1 manojo de Perejil
6 c.s. Aceite de Oliva virgen
1 vaso de vinagre de alcohol
Sal, Pimenton de Espelette
Preparación
Cortar la ventresca en dos partes quitando la parte nerviosa del centro y el cartilago de la punta. Pelar por fuera y por dentro, cortar cada pieza en cuatro presentando 2 tacos por commensal.
Cuando en plena temporada nuestros barcos traen cimarrones de 60 u 80 kilos (que pueden llegar hasta 120 o 150 kilos), las ventrescas pesan de 5 a 6 kilos. En este caso se recorta la ventresca en su espesor. No hace falta decir que con tales piezas se pueden elaborar suculentas recetas para 12 o 15 comensales y que sale muy sabroso.
Pelar el ajo y cortar en laminas finas, guardar un gajo cortado en dos.
Mondar los tomates, pelarlos, quitarles las pepitas y cortar en dados.
Limpiar, secar y picar el perejil.
Elaboración
Poner a dorar el ajo cortado en dos a fuego medio en aceite de oliva. Quitarlo cuande esté dorado.
Poner las lonchas de jamon un instante, hasta que se ponga la grasa translucida. Retirarlo y mantenerlo en caliente en un plato.
En este aceite pochar suavemente los tacos de ventresca de atún ligeramente saladas (unos 2 a 3 minutos por cada lado). Retirarlos y reservar en caliente.
En este jugo poner las laminas de ajo, a los 2 o 3 minutos, añadir una buena pizca de perejil picado y el pimentón de Espelette.
Pasar el jugo de ajo por el colador recuperar el jugo por una parte y el salteado de tomate y ajo por otra.
En la sarten caliente, volver a poner el jugo de ajo, añadir la salsa que han soltado el jamon y el atún mantenidos en caliente, añadir el vaso de vinagre y una buena pizca de perejil picado. Dejar que reduzca 5 minutos a fuego lento.
Presentación
En cuatro platos calientes, mientras se está reduciendo la salsa :
Aderezar los dos tacos de ventresca, poner la loncha de jamon encima.
Poner al lado la salsa de ajo y tomate.
Rociar el conjunto con el jugo de ajo.
Espolvorear de perejil picado y poner una pizca de pimentón de Espelette en una esquina.
* El « Ibaï ona » es un jamón de Euskal Txerri de Iparralde pero se puede sustituir por cualquier jamón de buena calidad.