Carnes y pescados
Carnes y pescados
Salmón « Gravlax » toque Scandinavo.
Receta de Rafa Indo, de la Cofradía Vasca de Gastronomía (Boletín nº 67)
Ingredientes (8 pers.) Tiempo de elaboración: 30 mn.
1/2 Lomo de Salmón ( +- 500 g.)
220 g. Sal gorda
200 g.. Azucar
5 g. pimentón de Espelette
1 manojos de eneldo
Mesclun (Ensaladas mezcladas)
Limón, aceite de oliva virgen
25 cl. + 25 cl.Nata liquida
Eneldo
Mostaza dulce tipo Savora
Azúcar, Agua,
Gelatina (2 hojas)
Pepinillo
Preparación
La vispera se pone en salmon en adobo y se preparan las espumas.
Adobo :
Se mezclan la sal gorda, el azucar, el eneldo picado (se reservan unas hojas para la presentacion final) y el pimentons de Espelette. Se adoba el salmon con esta preparacion y se envuelve en un film alimentario o sino se pone entre dos platos de la misma medida para poder darle la vuelta cada 4 horas
Espuma de eneldo :
Se pone la gélatina en el agua a ablandar. Se pone el eneldo en la nata a calentar. Al primer hervor se apaga el fuego y se déjà infusar. Se pone la gélatina despues de escurrirla. Se tritura con el turmix y se pasa por el colador. Se pone en el sifon con dos cargas de Gas y en el frigo.
Espuma picadilly :
Se pone la gélatina en el agua a ablandar. Se hace un jarabe calentando el agua con azucar. Se pone la gélatina despues de escurrirla, se mezcla con la mostaza y la nata. Se pone en el sifon con dos cargas de gas y en el frigo.
Presentación :
Antes del servicio se limpia bien el salmon del adobo, se seca y se cortan unas finas laminas.
Se corta finamente la ensalada y se riega con el zumo de limon y el aceite. Se pone en el medio del plato.
Se pone encima una fina lamina de salmon.
Se adorna con unas hojas de eneldo las dos espumas y un poco de pepinillo finamente picadito.
