Carnes y pescados
Carnes y pescados
Carrilleras de cerdo ibérico.
Receta de Iker Uranga, de la Cofradía Vasca de Gastronomía
Ingredientes:
- 12 carrilleras
- 3 cebollas
- 3 zanahorias
- 2 puerros
- 1 botella vino tinto
Limpiamos bien las carrilleras y rehogamos para sellar bien la carne. Es importante que la carne se marque bien, no se tiene que cocer. En esa misma olla y sin haberla limpiado, rehogamos bien las verduras que las tendremos cortadas en juliana fina. Es muy importante hacer bien las verduras. Tienen que coger un color a caramelo oscuro. Cuanto tengamos así la verdura. Añadiremos las carrilleras y mojaremos con el vino tinto, dejaremos reducir a la mitad y cubriremos con agua. Dejaremos cocer todo durante el tiempo necesario, tiene que esté tapado. Las carrilleras se irán poniendo blandas una a una, por lo que tendremos que estar atentos para sacarlas en su debido momento.
Sellado de las carrilleras a fuego muy fuerte.
La carne, con la bresa de verdura, el vino y el agua se deja hirviendo lentamete.
Trituramos la salsa y pasar por el chino.
Pasamos la salsa por el chino para quitar los trocitos de verdura.
Dejamos cocer 15 minutos a fuego suave.
En la salsa, pasada por el chino, ponemos las carrilleras y dejamos hervir unos 15 minutos.
Dejamos enfriar las carrilleras en el caso que fueran de ternera o de baja, para así poder cortarlas mejor.
Para hacer “rabo” de la misma forma, habría que enharinar las primeramente las piezas más grandes.
Decoramos con un poco de hummus y una vinagreta de perejil.
El hummus lleva garbanzo natural cocido (250 gramos), aceite de oliva un poco de zumo de limón ( 1 limón) y una pasta de sésamo (muy difícil de encontrar por aquí).
Hummus
Vinagreta de perejil: almendra tostada, perejil se pone en un vaso mezclador con aceite de girasol (mejor que el virgen de oliva) y vinagre.
Primer plano de una ración.
Sellado de las carrilleras a fuego muy fuerte.
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La carne, con la bresa de verdura, el vino y el agua se deja hirviendo lentamete.
Pasar la salsa por el chino para quitar los trocitos de verdura.
En la salsa pasado por el chino, ponemos las carrilleras y demos hervir unos 15 minutos.
Hummus
Vinagreta de perejil
