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21.03.2015

Un goce deleitoso de mirar - Mikel Corcuera

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Artículo de Mikel Corcuera (Premio Nacional de Gastronomía 1999) publicado en la sección "Gastroleku" de Noticias de Gipuzkoa del 20.03.2015

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HAY QUE CONVENIR QUE POCAS FRUTAS HAY TAN AROMÁTICAS, JUGOSAS, REFRESCANTES, DISTINGUIDAS Y DE PECULIAR SABOR COMO LA PIÑA.

No es necesario señalar que la piña procede de América. Los indígenas de la isla de Guadalupe la llamaban Nana Meant, es decir, la fruta excelente. Cuando Colón desembarcó con su tripulación en las Antillas en 1493, se la ofrecieron como señal de pacífica bienvenida. Los antepasados de este pueblo trajeron la fruta consigo desde el lugar de donde eran oriun- dos, la zona lindante con Brasil, Argentina y Paraguay. A los conquistadores españoles, a los que les recordaba las piñas de los pinos, debe su nombre en castellano. Franceses, italianos y alemanes, sin embargo, la llaman ananas; los ingleses, con su pineapple (manzana de pino), fueron más fieles a la forma castellana.

Como bien decía el siempre recordado escritor y gastrónomo catalán Néstor Luján “a su perfume, a su gusto, a su facilidad de conservarla en su jugo y miríficos almíbares, se aña- den los efectos decorativos, tan apreciados por todo los gourmets, que no solo de paladar viven, sino del goce deleitoso de mirar”.

Sus aplicaciones culinarias, son muy numerosas. El pato a la piña, de origen chino, es una de las rectas emblemáticas elaboradas con esta fruta. Sin olvidarnos de recetas antillanas y criollas, con pollo o aderezando carnes grasas. Aunque no es necesario irse hasta el Caribe, sino mucho más cerca, aquí, en Zumarraga, para apreciar el virtuosismo de un cocinero que utiliza con profusión esta fruta como es Juanma Hurtado del restaurante Kabia, quien tuvo el buen gusto, hace ya tiempo, de juntar el foie gras con alcachofas, un crujiente de piña y jugo de la misma. Sin olvidar muchos de sus postres como el helado de fruta de la pasión o la crema de queso, ambos con piña asada.

Fruta empleada en nuestro entorno en platos salados, donde podemos mencionar la excelente Terrina de foie gras artesana, frutos secos y gel de remolacha-piña del restaurante Kokotxa o el Taco de piña caramelizada y foie gras del bar Mil Catas, así como la Piruleta de panceta, queso de cabra, piña y langostino del Hidalgo 56, todos ellos de Donostia. Y en el apartado de las laminerías frutales, además de aquella genialidad sorprendente de Arzak que fue la Piña asada pomposa, ahora su equipo en el restaurante Ametsa, en Londres, ofrece las Láminas de leche asada con natilla de clavo y helado de piña asada. No podemos soslayar los Raviolis de piña con helado de coco, aire de maracuyá y leche merengada del restaurante Ábaco de Huarte en Navarra. Y por supuesto, ese monumental, en todos los sentidos, Huevo de avestruz, sopa de piña y helado de Malibú del donostiarra Mirador de Ulia, así como una golo- sina muy compleja del irundarra Gaztelumendi Antxon: la Mousse de chocolate y jengibre, piña a la parrilla con teja de chocolate blanco, pimienta de Sichuan y helado de lulo (fruta sobre todo colombiana) o el sutil postre Raspado de piña; hojas de chocolate con frambuesa en el dis- tinguido restaurante Bailara (Hotel Iriarte Jauregia) de Bidegoian, comandada su cocina por Enrique Fleischmann.

Hay, también un matrimonio de feliz resultado que es el celebrado entre esta fruta y el alcohol. Entre los caldos etílicos mejor avenidos con ella están sin duda el champán y el kirsch, es decir, el genuino aguar- diente de cerezas. También queda ideal con un alcohol que simboliza como pocos el viaje de ida y vuelta con el nuevo mundo, el ron. Así como la piña vino de América hacia Europa, el ron, o mejor dicho, la base de ese destilado, la caña de azúcar, que hizo el viaje contrario. No en vano ha dado lugar a uno de los más famosos combinados del mundo: la Piña Colada, bebida creada por Ramón Marrero, barman del hotel Caribe Hilton de San Juan de Puerto Rico, hace ya unos cuantos añitos, en 1952, que, como es sabido, se compo- ne de una parte de crema de coco, otra de crema de leche, dos partes de ron blanco, seis de zumo de piña y abundante hielo. Hay una versión de este combinado trasmutado en deli- cado postre, como es la Piña colada con bombón de coco y nieve de vai- nilla del Xarma donostiarra.

Un goce deleitoso de mirar - Mikel Corcuera

A los conquistadores españoles, a los que les recordaba a las piñas de los pinos, debe su nombre en castellano. Foto: N.G.