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01.06.2014

Surimi - Juan José Lapitz

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Artículo de Juan José Lapitz publicado en su sección "Saber y Sabor" de "El Diario Vasco" del  31 de mayo de 2014

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Durante estas últimas semanas he realizado, a nivel popular, una encuesta para saber si la gente sabe lo que come. Me he encontrado que la mayoría de los encuestados ha comido surimi, muchos con frrecuencia, pero muy pocas personas saben en que consiste ese producto. Lo más que han podido decirme es que creen que es un sucedáneo.

Una gran parte del consumidor guipuzcoano ha degustado con delectación, los palitos que en algunos bares se permiten titularlos como chatka, y son multitud los que dijeron adios a las angulas y se regalan con cashuelitas de de gulas, de una apariencia física  similar a las autenticas gulas, y que bien aliñadas con un buen aceite, ajo y un buen toque de guindilla, resbalan en el tenedor y nos hacen reverdecer antiguas sensaciones.

Pues bien, ambos productos tienen como materia prima base el surimi, que en Europa lo empezamos a conocer a comienzos de la pasada década de los ochenta, pero que los japoneses preparan desde hace más de cinco siglos.

Los pescadores nipones cuando capturaban cantidades de pescado superiores a las que eran capaces de consumir, idearon una técnica para conservarlos que denominaron "kamaboko", que en su idioma quiere decir (modo de conservar el pescado). La técnica consiste en descabezar, eviscerar y retirarle pieles y espinas al pescado fresco, (especialmente abadejo de Alaska) de forma que se aprovechen los lomos límpios. Estos se lavan en abundante agua y luego, una vez secos se prensan con un poco de sal, y se cuecen al vapor. Finaliza el proceso moldeando la masa en forma de galletas que consumen, acompañadas de diferentes salsas. En los años ochenta, a mi modo de ver coincidiendo con la fuerte subida de la chatka, elaborada con patas de un centollo gigante de la provincia rusa de Kantchatka, irrunpieron en Europa los palitos de cangrejo, fabricados con ese producto japonés, que se rebautizó como surimi que quiere decir pescado picado. En la actualidad nos llega congelado, es de color blanco pero se le añade pimentón para simular el color del cangrejo o tinta de sepia para que las gulas tengan el lomo negruzco.

Se trata de un producto totalmente natural y lo que nos llevamos a la boca son proteinas de pescado blanco. En Gipuzkoa contamos con una empresa pionera y modélica como Angulas Aguinaga, que además de las gulas y krissia ofrece un abanico de productos naturales.

 

Surimi - Juan José Lapitz

Komaboko