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10.05.2015

Sabrosas y saludables - Juan José Lapitz

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Artículo de Juan José Lapitz publicado en su sección "Saber y Sabor" de "El Diario Vasco" del  9 de mayo de 2015

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Desde el pasado mes está en las estanterías de las librerías "Sabrosa y saludables" (Txertoa PVP 20 €), un original recetario, obra de Juan Antonio Garcia Marcos y Luis Mª Jiménez de Aberasturi, que agavilla doscientas formulas para cocinar exclusivamente verduras, legumbres y cereales. De entrada diré que al título le faltan, a mi juicio, dos calificativos,: fáciles y económicas, porque las fórmulas, además de ser ricas al paladar y bien pensadas para preservar nuestra salud, son técnicamente muy sencillas y sus ingredientes, sobretoo si se adquieren en tiempos de abundancia, son asequibles para todos los bolsillos. Mi enhorabuena por ello a los autores.

Dicen en la presentación: "En muchos manuales y recetarios gastronómicos a menudo aparecen (vegetales y legumbres) como meros acompañantes de carnes y pescados, se les niega el protagonismo que merecen, protagonismo que queremos reivindicar a través de este libro, del mismo modo que no es lo mismo arre que so, tampoco lo es arroz con verduras que verduras con arroz". En esa línea nos encontraremos con recetas de todas las verduras que se crían en nuestras huertas, desde la humilde y, a veces, menospreciada acelga -cinco referencias- hasta trece rellenos diferentes de pimientos, pasando por los cereales, arroz y trigo, así como las legumbres secas, de las que destaco las "lentejas (viudas, no solteras) de las monjas capuchinas de Tudela" Muy sugerente el capítulo que dedican a las banderillas o pinchos, con una veintena de interesantes proposiciones y prácticos trucos para emplear distintos utensilios, conservarlas verduras, hacer frituras o mezclar las hierbas aromáticas que se recogen al final de la obra. Si cuanto antecede no fuera bastante hay, además, unos apartados en muchas recetas titulados: información adicional, verduras guías para obtener mejores resultados culinarios o saludables.

Dice así la que se refiere a berza con morcilla: "Evidentemente se trata de una receta con un destacado aporte de calorías y grasa. Cuando cocinemos los productos del cerdo, añadamos una naranja sin pelar. Finalizada la elaboración, quitamos el cítrico y si sentimos curiosidad lo abrimos por la mitad. Comprobaremos que, en el mismo, ha quedado depositada una parte importante de grasa, sin añadir sabor al plato". Una obra interesante para los amantes de la cocina, no solo para los vegetarianos.

 

 

Sabrosas y saludables - Juan José Lapitz