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30.11.2014

Saber y sabor - Juan José Lapitz

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Artículo de Juan José Lapitz publicado en su sección "Saber y Sabor" de "El Diario Vasco" del  29 de noviembre de 2014

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Euskadi, y en especial el Goierri guipuzcoano, huele estos días a cebolla cocida, aroma que nuestra imaginación asimila con humeantes y golosas morcillas, buskantzas o mondejos. Precisamente fueron éstos los que en Zaldibia iniciaron, hace un mes, la anual serie de concursos que, siguieron en Beasain el día 8, donde repitieron triunfo las morcillas de Olano, continuaron el día 11, festividad de San Martín, en Bermeo, se degustaron buskantzas el 16 en Zumárraga, y mañana tendrán como marco a Ormaiztegi, acontecimiento de gran participación popular, dentro de las fiestas de San Andrés y se prolongarán en Ordizia para finalizar, el domingo 7 de diciembre en Murueta, donde se celebrará el Txerriki eguna, con degustación de carne y productos del cerdo.

Queda claro el gran aprecio que tenemos los vascos por un producto cuyo ingrediente principal es la sangre de cerdo. Antaño era tan alabada que hasta los poetas le dedicaban encendidas estrofas para ensalzarla, como el sevillano Baltasar del Alcazar que en su poema dedicado a una cena, escribió: "La ensalada y el salpicón / hizo fín ¿qué viene ahora?? / La morcilla. Oh gran señora,/ digna de veneración! / ¡Qué oronda viene y qué bella! / ¡Qué traves enjundias tiene!". Además de la estima por el embutido, se ve que en el siglo XVI había pocas preocupaciones por mantener la salud, pues el protagonista, y su compañera Inés, engullen la morcilla para cenar. Hoy no nos lo aconsejarían.

Las que se elaboran en Iparralde se pueden comer tal y como nos las sirve el charcutero, sin pasar por el fuego, ya que la farsa, carente de grasa, está compuesta principalmente con trozos de carne magra de la carrillera, previamente cocinada. En Zuberoa la frien acompañada con manzana cortada en gajos y pasada en a misma sartén, dando pie al plato que allí llaman odolki ta xagarrada.

Fritas se toman las que se hacen en Elizondo o Arantza (Aranaz), que llevan abundante arroz en su interior y que si se cuecen en agua cabe que se pasen un poco de cocción y la gramínea se convierta en un puré. A las guipuzcoanas se aconseja cocerlas bastante, para que puerro y cebolla estén bien tiernos y no crujan desagradablemente entre los dientes. Pero volviendo a los poetas, como mejor deben estar, unas y otras, es bien asadas, con la piel curruscante. Así las prefería Gongora, quien cantaba "Coma en dorada  vajilla/ el principe, mil cuidados/ como perlas doradas/ que yo, en mi pobre mejilla / quiero más una morcilla / que en el asador reviente / ande yo caliente y riase la gente".

 

 

 

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