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15.06.2013

¿Romana? ¡No!, muy nuestra - Mikel Corcuera

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Artículo de Mikel Corcuera (Premio Nacional de Gastronomía 1999) publicado en la sección "Saberes y Sabores" de Noticias de Gipuzkoa del 14.06.2013

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Ante todo hay que decir lo poco que me gusta para referirse a la merluza rebozada llamarla  merluza  a la romana, ya  que es una  equívoca denominación que se da, solamente en España, a los alimentos que se pasan por harina y huevo batido y se fríen y no tiene nada que ver  con la Ciudad Eterna. Por el contrario, me pirra referirse a esta preparación con un nombre en desuso y que me traes viejos recuerdos hogareños: merluza albardada. Sea como fuere  no debemos olvidar que al cántico popular vizcaíno  que, antes de mencionar al mítico bacalao al pil pil  dice:  " Bilbao la merluza frita":Algo que  creo que lo sigue entonando,  tras muchos años, el  tradicional   restaurante  bilbaíno Kirol ,de la calle Ercilla , con una merluza rebozada de campeonato.  Fuera de la capital vizcaína es memorable  así mismo la merluza, en sus distintas versiones y por supuesto, la  frita,  del restaurante Portuondo en Mundaka.

Pero hay también un estilo de merluza rebozada muy característico de la capital guipuzcoana. En concreto la técnica consiste que. en lugar de cortar los  lomos de merluza  muy gruesos,  para después rebozar y freírlos pacientemente, hacer justamente  lo contrario. Aplastarlos con la palma de la mano hasta que queden  de un grosor medio  Un rebozado sutil y una fugaz cocción  en sartén,  nunca en freidora  Así se elaboraba la merluza en varios restaurantes  de la Parte Vieja donostiarra como  antiguamente  en el Bar Alberto( hoy creo   la ofician en lomo más  grueso) así como el desparecido Patxiku Quintana , famoso sobre todo  por su Zurrukutuna y los cocidos de la abuela , así como  el Trapos de antaño donde la viuda de  Paco Calvo, Arantxa San Pedro,  ofrecía  una merluza rebozada difícilmente mejorable.

Actualmente se sigue elaborando una merluza  sublime, de este mismo estilo, en una taberna  de lo viejo,  Ganbara.  Con el punto exacto de una sensacional cocinera como es Amaia Ortuzar, esposa. del patrón del bar  José Ignacio Martínez

Atendiendo tan sólo a las merluzas rebozadas de nuestro entorno,  es necesario hacerlo de las que se ofertan en Kako de Astigarraga, el asador Azitain de Eibar ( si bien  la estrella de la casa es el cordero al  Burduntzi) o en los también donostiarras  Zelai Txiki,  y la Rampa en el Puerto, Y sin duda en lo alto de este ranking,  tanto la oficiada en el restaurante  Zaldundegui de Urnieta ( junto con sus ricos fritos variados y un flan sobresaliente )  como en La Venta de Iraeta de Zestoa donde Miren Etxeberria  junto a su hijo Jon Goikoetxea nos deslumbran tanto con esta elaboración como con su imperecedera merluza en salsa verde con almejas  y con el no va más de sus kokotxas. Así como  la  oficiada por un profesional de largo recorrido como es Juan Pereda (al que  por desgracia ya no encontraremos al frente del restaurante Aldaba por finalización del contrato de arrendamiento del local) rivalizando con platos estelares de su dominio como  el tronco de merluza a la Ondarresa y el formidable bacalao club Ranero.

Y fuera de aquí, en concreto en Madrid (pero con neto sello guipuzcoano) la  sobresaliente merluza rebozada de  Casa Julián de Tolosa con sus antológicos piquillos confitados. Donde Iñaki Gorrotxategi, hijo del ínclito Matías, prepara  junto a los excelentes chuletones.

Pero también,  dentro de la cocina de altos vuelos, hay un resquicio donde se ha colado este hogareño plato. No referimos a la formula del creativo chef riojano Francis Paniego de El Portal del Echaurren en Ezcaray  Manteniendo los ingredientes y conservando lo esencial del plato se lleva a cabo una evolución importante. Se mantiene un fino rebozado y se acrecienta  la jugosidad por lo voluminoso del lomo gracias a una técnica en boga: la cocción a baja temperatura. Manteniendo una guarnición típica de la zona: los aterciopelados pimientos de cristal, y aportando un toque de modernidad,  con  una salsa ligera, una  sopa casi transparente.

 

¿Romana? ¡No!, muy nuestra - Mikel Corcuera

Merluza rebozada del chef Juan Pereda. FOTO: ANXO BADIA