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01.11.2015

Pochas, las últimas, las mejores - Juan José Lapitz

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Artículo de Juan José Lapitz publicado en su sección "Saber y Sabor" de "El Diario Vasco" del 31 de octubre de 2015

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Tras una reposada visita a la monumental Sos del Rey Católico, con sus estrechas cayejuelas, señoriales mansiones, castillo e iglesia de San Esteban, el tiempo corrió tan rápido para cuando fuimos al restaurante elegido nos encontramos sin plaza y tuvimos que recurrir a una recomendación de última hora, posiblemente interesada: el Vinacua. Allí nos sirvieron unos entrantes de categoría (una pena los segundos), incluyendo unas pochas sensacionales. Tal es así que, de regreso por Sangüesa, nos detuvimos para hacernos con unos kilos en fresco. Caímos en "Ultramarinos Juana María", donde encontramos lo que buscábamos y una persona, conocedora del tema, amable y comunicadora, me dió toda la información de una verdura que tiene ahí su cuna.

La temporada de pochas comienza por San Fermín, fecha en la que fructifica la variedad rastrojera cultivada en el invernadero. La qu se siembra a cielo abierto se retarsa hasta San Ignacio. En agosto-septiembre se recoge la llamada de medio palo y, desde este último mes hasta que comienza a helar, se cosecha la caparrona, que está considerada como la mejor, por la finura de su piel y mantecosidad. De esta variedad y cultivadas por su octogenario padre, Tomás Machain (1929), me traje unos kilos. Las guisé siguiendo la receta de María Gorriz "La Chaparra": puse en un puchero 1/2 kilo de pochas desgranadas, 2 tomates, 2 pimientos verdes, 1 cebolla y una cabeza de ajo, cubrí con agua fría, calenté hasta que comenzó a hervir, las asusté (interrumpí el hervor con agua) dos veces y las dejé cocer a fuego moderado, hasta que estuvieron blandas. Saqué las verduras, las trituré e incorporé de nuevo al puchero con un chorretón de aceite y sal.

Tuve dos distinguidos invitados para degustarlas: Pedro Larumbe, el laureado cocinero navarro, presidente del Jurado del Campeonato de pinchos que se celebró en Hondarrabia, y el tambíen jurado y académico Jesús Astrain. Los dos repitieron. El primero les añadió un poco de aceite de Arróniz y el segundo me comentó que en Cintruénigo tienen fama las llamadas parrocas, en razón a que implantó su cultivo, con gran exito, un párroco soriano que las trajo de su tierra. Los tres acordamos que las que se comen este mes, tanto por su finura, como porque apetecen más con tiempo fresco, son las mejores.

 

Pochas, las últimas, las mejores - Juan José Lapitz