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08.03.2014

“Peregrina”pero muy placentera - Mikel Corcuera

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Artículo de Mikel Corcuera (Premio Nacional de Gastronomía 1999) publicado en la sección "Saberes y Sabores" de Noticias de Gipuzkoa del 07.03.2014

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LA VIEIRA HA SIDO Y SIGUE SIENDO ELMÁS REPRESENTATIVODE LOS ABUNDANTES Y MARAVILLOSOS MARISCOS DE GALICIA.

La vieira, llamada de múltiples formas como venera, cascarrón, aviñeira, peregrina, xacobea, hasta concha o molusco de Venus (recordemos el maravilloso cuadro Venus saliendo de las aguasde Boticelli), ha sido y sigue siendo el más representativo de los abundantes y maravillosos mariscos de Galicia.

La vieira está íntimamente ligada a la peregrinación jacobea desde tiempos medievales. Ya el Códex Calixtinus la que se considera una protoguía del Camino, publicada a mediados del siglo XIII, habla de la vieira como "el marisco más abundante del mar próximo a Compostela” que va encerrado en una concha “labrada como los dedos de las manos”. Y se comenta, además, que los peregrinos, a su regreso de la tumba de Santiago el Mayor, “suspenden de las capas esclavinas conchas della, para gloria del Apóstol y prueba fiel a quienes con ellos se crucen de haber llevado a término completa la promesa fecha de peregrinación a la sagrada tumba”.

En un apasionante artículo titulado Vieira, símbolo jacobeo (http://www.cocinagallega.es), Manolo Méndez señala al respecto que “la razón de esta asociación no está nada clara documentalmente. Lo más probable apunta a la enorme abundancia que de ellas había entonces en las playas de Galicia, lo que conllevaba su asequibilidad para el peregrino por su bajo coste. De hecho, esa abundancia perduró durante muchos siglos y hasta épocas relativamente recientes, como lo demuestra el “dicho” que aún los más viejos recuerdan, cuando, para apuntar a un pobre de extrema precariedad se decía de él: “Pobriño,¡solo come vieiras!".

Sin embargo, hasta no hace mucho ha sido la vieira un molusco extraño para la culinaria tradicional vasca, incluida la de alto nivel. Es más,en ninguno de nuestros recetarios históricos se nos ofrece fórmula alguna en la que intervenga este molusco, tan valorado por nuestros vecinosfranceses, al que denominanexpresivamente Coquille de Saint Jacques (Concha de Santiago). Nose le menciona, ni en La cocina deNicolasa, ni en el libro de El Amparo,sus platos clásicos, ni en las recopilaciones culinarias de Félix Ibarguren(Xixito).Ni siquiera en un recetario tan afrancesado como el de La Cocina Completa de la bilbaína y autoproclamada Marquesa de Parabere.

Pero en estos momentos sucedemás bien lo contrario. Se ha convertidoen una auténtica plaga con ungénero a veces fulastre, dada su masificación.Resulta obligatorio citarcomo antecedente más importantedel boom de la vieira un plato inolvidabley preciosista, que marcó todauna época: la ensalada de Coquilles de Saint Jacques, con canónigos y trufa negra de Firmin Arrambide que, a comienzo de los años ochenta del pasado siglo, ofrecía en su restaurante Les Pyrénées en Saint -Jean-Pied -de -Port.

Pero uno de los cocineros -de los grandes- quemás ha rendido culto a esta "peregrina" ha sido y sigue siendo Hilario Arbelaitz del Zuberoa de Oiatzun.Desde aquel plato admirable de vieiras y calamares en gelée de pomelo, con su aterciopelada y reconocible crema de coliflor, a otras joyitas como actualmente es la Vieira asada, crema trufada de cebolleta y endibia caramelizada. O esa exquisitez de su fraternal Miramón Arbelaitz. Vieiras al vapor de hinojo y migas de cordero. Como lo son así mismo las del siempre innovador Kokotxa: Vieiras con puré untuoso de raíz de perifollo, chirivía y vinagreta tibia de brotes tiernos. Y las de los donostiarras Mirador de Ulía: vieira atemperada sobre tembloroso, alcachofa y muelle de pan de sésamo; y la refinada taberna Hidalgo 56: sobre crema de coliflor y de su coral con sal de jamón.

“Peregrina”pero muy placentera - Mikel Corcuera

La vieira está íntimamente ligada a la peregrinación jacobea desde tiempos medievales.