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28.02.2016

Pequeños detalles - Juan José Lapitz

 

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Artículo de Juan José Lapitz publicado en su sección "Saber y Sabor" de "El Diario Vasco" del 27 de febrero de 2016

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La calidad en el servicio y en la cocina, dentro de la restauración, muchas veces dependen de pequeños detalles, que nos demuestran el grado de preparación del personal y sus consiguientes prestaciones. Veamos algunos desajustes que he vivido estas últimas semanas.

Tengo por costumbre elegir la bebida una vez solicitadas las viandas, para adecuar aquellas a éstas. No sé si por un afán de comenzar rapidamente el servicio o por promover una mayor consumición, durante la espera, lo más frecuente es que al tiempo que te ofrecen la carta, se pregunten: para beber ¿qué quieren los señores?

En Levante, aún cuando las temperaturas en invierno son benignas, no lo son tanto para servir los vinos tintos de crianza o reserva, recien sacados de unos armarios frigoríficos a menos de 10º.

La ensaladilla rusa es un manjar apto para todas las dentaduras, trufrarla con aceitunas con hueso es atentar contra los piños de los comensales. La zanahoria es una hortaliza económica y nutritiva, que algunos especialistas aconsejan para fomentar el crecimiento y la agudeza visual, es agradable al paladar y crujinte, si está fresca, cualidad que se pierde cuando se conserva. Supongo que, por evitar el trabajo de limpiarlas, todas las que me han servido en las ensaladas eran de bote.

Los tiempos también juegan un papel importante. Cocina y servicio tienen que estar perfectamente coordiandos, para que el cliente no deba esperar en exceso entre plato y plato, pero tampoco achucharle, llevándole el segundo plato antes de que haya acabado el primero. Eso obliga a que se quede sobre la mesa y se enfríe o vuelva a la cocina, se recalienta y pierda el punto...sobretodo si se trata de unos buñuelos de bacalao, como fue mi caso.

Hace unos años el aizkolari Korta me dijo mientras despachábamos uas chuletas en Landeta, que deberían dar fuego a todas las fábricas de servilletas de papel. Yo le dije que no iría tan lejos, pues el fino papel nos sirve diariamente en nuestra higiene para limpiarnos la parte opuesta a la boca. Estarán ustedes de acuerdo conmigo en que una mesa vestida con mantel y servilletas de tela es otra cosa. Una pequeña....gran diferencia.

 

 

 

Pequeños detalles - Juan José Lapitz