Hemeroteca

29.11.2015

Otras morcillas - Juan José Lapitz

****************

Artículo de Juan José Lapitz publicado en su sección "Saber y Sabor" de "El Diario Vasco" del 28 de noviembre de 2015

****************

Mañana se celebrará en Ormaiztegi el tradicional concurso de morcillas, plato fuerte de las fiestas de San Andrés, que desde su inicio ha ido mejorando dando realce a todo lo que rodea este emblemático embutido. Sucesivamente se han ido creando concursos de verduras, primando los manojos de puerros y ristras de cebollas, componentes esenciales, así como premios al "txerri" más lustroso, una competición culinaria para dirimir el mejor plato cocinado con morcilla, que va a más año tras año con degustación gratuita al público.

Conocido el gusto de gipuzkoanos por las morcillas de las dos mencionadas horatlizas, aromatizadas con perejil, orégano y una pizca de canela, en aras de aumentar la cultura sobre el tema demos un repaso a otras que se cuecen en distintos territorios, que he tenido fortuna de probar. La más curiosa la tenemos aquí a la lado, en Iparralde, donde además de las clásicas, que en su lugar de verdura ponen carne de papada o carrillera con muy poco tocino, por lo que se puecen comer frías, se vende la farsa embotada, como si fuera un paté, con el nombre "Boudin Basque". Es exquisita, al igual que la elaborada en las Landas, untada en un buen pan. Algo similar ocurre en León, donde al pedir una ración de morcilla en el barrio Húmedo me sirvieron una cazuelita con una sustancia negra y creemos muy agradable y poco grasa que, me aclararon, era clásica de Villaba, y se comercializa en tarros de cristal.

Sin duda la más renombrada entre las rellenas de arroz es la de Burgos, compacta, que puede cortarse en rodajas y freirse. Acompañada con unos pimientos del piquillo es suculenta. Seca, un poco ahumada, y con bastante pimentón la prepararon en ASturias, para que junto al chorizo y tocino formen el "compango" que acompaña a las fabes.

En la Mancha juntan arroz con las verduras. Le ponen piñones, orégano y una hierba llamada morguera, que le da un peculiar sabor y picor. Por Semana Santa comí en Teruel otra con arroz, que además incluye piñones y anís que le confería un dulzor, solo superado por los dulces que hacen en Gran Canaria, en la localidad de Teror. Allí a la tripa van a parar la sangre del cochino, almendra moida, azúcar y hierbabuena como aromatizante. Se cortan en rodajas y se comen fritas con huevos y arroz, como si se tratara de un arroz a la cubana.

Otras morcillas - Juan José Lapitz