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07.12.2014

Ostras, tesoro de sibaritas - Juan José Lapitz

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Artículo de Juan José Lapitz publicado en su sección "Saber y Sabor" de "El Diario Vasco" del  6 de diciembre de 2014

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Comenzamos hoy un rosario de fiestas escalonadas, Santa Lucia en Zumárraga el próximo sábado y luego Santo Tomás en la mayoría de pueblos de Euskadi, que nos abocan a la Navidad, que si bien es, en esencia, una celebración religiosa, se traduce en la realidad en un cúmulo  de exaltaciones gastronómicas. Es momento adecuado para hablar de un producto que estará presente en un buen número de hogares: la ostra.

La ostra es un molusco bivalvo que habita prácticamente en todos los mares del mundo, que a pesar de su apariencia externa, semejante a una piedra y la ternura mucosa de su carne, es generalmente muy apreciada. Una división primaria de ellas sería: cóncavas y planas. Mucho más cotizadas en el mercado estas últimas, aún cuando las que auedaron grabadas en mi mente y mi paladar, por su forma y exquisitez, son las que se crían en los arrecifes coralinos del ÍNdico, frente a Mombasa, pequeñas y esféricas. Al abrirlas la carne queda dividida en las dos valvas, procurando así dos bocados que recuerdan todas las esencias del mar.

Las cóncavas responden al nombre científico de "cassostrea gigas", comunmente se conoce como ostra francesa, siendo las más conocidas las de Arcachon, Marennes y Fine Claire. Son también cóncavas las portuguesas que se crían por el litoral landés debido, según cuentan, al naufragio de un navio cargado con ellas. Las planas ("ostrea edulis"), que aquí llamamos gallegas, tienen como máximo referente, al otro lado de la muga, las que se crían en aguas de Belons.

Podemos comprarlas con varios días de antelación (hasta una semana) a la fecha de consumición, pero debemos mantenerlas con la parte plana hacia arriba, para que cuando abran ligeramente las valvas no se escurra el agua y mueran a falta del líquido elemento. La temperatura debe oscilar entre los 5º y 10º. Una vez abiertas conviene pasarlas por el agua del grifo, para quitarle las posibles esquirlas  que saltan al forzarlas con el abridor y también el agua clorada que, por cuestiones sanitarias, pueden contener. La ostra, continua viva, en un par de minutos segregará de nuevo un agua pura. A quienes repele la textura, les aconsejo mezclar este agua con una copa de champagne, pochar, sin hervir, 3 minutos,, mexclar, poco a poco, con yema de huevo batida, napar las ostras con esa crema y ponerlas a gratinar durante un minuto.

 

 

Ostras, tesoro de sibaritas - Juan José Lapitz

Foto: Ricardo Bernardo