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03.07.2016

Ordizia ensalza al Idiazabal - Juan José Lapitz

Artículo de Juan José Lapitz publicado en su sección "saber y Sabor" de "El Diario Vasco" de 2 de julio de 2016

Hace unas semanas visite la quesería Ondarre en Segura, y reverdecí curiosos detalles sobre la elaboración de queso Idiazabal, gracias a la explicaciones de Eneko Goiburu, joven y entusiasta pastor, quinta generación en el oficio, que vive de y para un rebaño de 120 ovejas que pastan, todo el año, en praderas y monte bajo próximas al caserío.

Toda la leche que  producen se destina, en tiempo de cría, a amamantar los corderos y el resto del año a elaborar quesos. Con ellos ha conseguido ganar en el prestigioso concurso septembrino de Ordizia, estamos, por tanto, hablando con un maestro que sabe lo que se trae entre manos.

Me dice Eneko, que el pastor ha influido en la genética del ganado ovino, de forma que, ahora, las  ovejas paren en Noviembre, para que lo lechales  estén en peso para Navidad, que es cuando más precio alcanzan en el mercado. A partir de Enero comienza la elaboración de quesos, tarea que realiza cada dos días, precisando 8 litros de leche para obtener un kilo de queso, a medida que pasa el tiempo y debido a que  el porcentaje de grasa de la leche aumenta, podrá obtener el mismo resultado con 5 litros. El suero excedente se desecha.

Antaño todos los quesos se ahumaban, en esta zona del Goierri, pero la demanda de la clientela aconsejó a la D.O. autorizar la venta de quesos sin ahumar, lo que parecía un cambio de tendencia no ha sido así, en Ondarre se ahuman el 75%, ligeramente, con madera fresca de aliso, cuyas brasas se cubren con ortigas. Es importante que la corteza adquiera un bonito color tostado brillante, pero que el sabor del humo no penetre en el interior.

 

Ondarre, una preciosa edificación del siglo XVI construida en piedra de sillería y ladrillo cara vista, se convirtió desde principios de este siglo en agroturismo, permitiendo, junto a la explotación de rebaño, vivir acomodadamente a una familia. Traigo el tema a colación, por que hoy la recientemente galardonada Cofradía del Queso Idiazabal, que preside, con altura de miras, Jesús Mª Ormaetxea, celebra en Ordizia su XXVII Capítulo.

 

 

Ordizia ensalza al Idiazabal - Juan José Lapitz