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01.05.2016

Orden y concierto en los menús - Juan José Lapitz

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Artículo de Juan José Lapitz publicado en su sección "Saber y Sabor" de "El Diario Vasco" del 30 de abril de 2016

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Esta época del año en que las verduras primaverales comienzan a estar en su apogeo y el verano se acerca, es la que aprovechan los restaurantes y bares de tapeo para renovar las cartas, ajustándolas a los productos de temporada. Es momento para hacer unas reflexiones a la hora  de redactarlas con orden y concierto. No así en los bares, donde la oferta se presenta en demasiadas ocasiones al buen tun-tun, de forma que propician descalabros palatales. He aquí un par que he padecido. Encabezada la lista de uno de ellos, taco de bacalao gratinado, y líneas más abajo figuraba vieiras a la plancha. Me apetecieron las dos. Como no lo precisé, me las sirvieron en el orden de la carta. Disfruté el sabrosón bacalao y las vieiras no me supieron a nada. Unos pimientos rellenos de carrillera, con una considerable carga de gindilla, arruinaron unos riñones al Jerez, que se ofertaban más atrás. El creador de los pintxos debe ordenarlos de forma que los más suaves precedan a los más fuertes, los frios a los calientes, y si se trata de un establecimiento en que se ofrecen pintxos dulces, estos deben figurar aparte. La concordancia entre lo que se escribe y lo que se sirve, así como la que debiera existir entre los ingredientes, es asignatura pendiente en más de una casa de comidas, incluso en aquellas de alto rango. Deben ser claros y concisos en la redacción. No se deben ofertar un bombón de bacalao, porque nos hace imaginar algo con chocolate. Parece un desconcierto maridar un txangurro a la donostiarra con peras confitadas y vainilla. Da la sensación de que nos quieren engañar si nos proponen un solomillo de rabo de buey, con lo excelente que es la carne pegada al hueso de los apendices de las reses. Uno se pregunta si no hubiera sido mejor poner rabo de buey deshuesado en forma de solomillo. Mi hijo pidió en un restarurante vizcaíno morcilla con pulpo y patatas fritas. Resultado: la morcilla se comió el sabor del pulpo...

 

 

 

Orden y concierto en los menús - Juan José Lapitz

Foto: Cesar Ojeda