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11.10.2015

Níscalo, esnegorri o rovelló - Juan José Lapitz

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Artículo de Juan José Lapitz publicado en su sección "Saber y Sabor" de "El Diario Vasco" del 10 de octubre de 2015

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El próximo lunes, festividad de la Virgen del Pilar, es la fecha en que oficialmente comienza la campaña de la recogida de níscalos (Lactarius deliciosus), que en catalán recibe el nombre de rovelló o pinatell y en euskera, más gráficos llamamos esnegorri, por el latex rojizo que destilan cuando la seta se parte. Si bien en el mercado de Ordizia hace ya unas semanas que hicieron aparición, no es hasta mediados de este mes cuando a la vecina Navarra llegan las camionetas a aprovisionarse de la que, para ellos, es variedad micológica preferida, que hecha a la brasa acompañan a las blancas butifarras asadas.

Su habitat ideal son los pinares y campas lindantes a ellos. Como quiera que esta época comienzan a caer las agujas de los pinos, muchas veces aparecen recubiertos de ellas, por lo que es importante percatarse si hay abultamientos en el terreno para detectar su presencia. No utilicen pequeños rastrillos, que las ponen al descubierto, ya que con ellos se destruye el micelio.

Tienen un sombrero redondo, convexo, de color rojo anaranjado, con círculos concéntricos más oscuros y unas manchas verdosas que también se observan en sus láminas algo decurrentes. Es frecuentemente atacado por las larvas. El pie es cilíndrico y hueco en su interior, con un círculo blanquecino rodeado de otro de color naranja. Carne espesa, prieta y quebradiza do color blanquecino, aroma a frutas y sabor algo dulzón. De similares característias físicas nos podemos encontrar con el L. Sanguifluus, cuya diferencia principal es que el latex es de color sangre y el L. Vinosus, que desprende un líquido más oscuro color vino, de ahí sus nombres. A los ejemplares jóvenes podemos retirarles el pied, que picaremos con ajo y perejil, pasaremos por la sartén y con el refrito rociaremos los sombreros colocados invertidos y sazonados, en una fuente que meteremos al horno unos 15 minutos. Para mi gusto, la preparación más sabrosa es guisarlo con patatas, sin más que pochar cebolla picada, rehogar las setas troceadas, añadir las patatas cascadas, cubrir con caldo o agua, y dejar a fuego lento hasta que esté tierno. Sazonar y servir. Esta receta justifica que a las setas se les llame carne vegetal.

Atención a la tóxica L. Torminosus, que se asemjea a las anteriores, pero vive en bosques caducifólios. Su sombrero es lanoso e, importantísimo, el latex es blancoi.

Níscalo, esnegorri o rovelló - Juan José Lapitz

Foto: Miguel Ángel Garcia