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20.07.2013

Mucho morro - Mikel Corcuera

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Artículo de Mikel Corcuera (Premio Nacional de Gastronomía 1999) publicado en la sección "Saberes y Sabores" de Noticias de Gipuzkoa del 19.07.2013

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Hay que remontarse nada menos que a la  a la  Edad Media para comprender la importancia que tuvo en la alimentación de aquella época, sobre todo en los medios urbanos y populares  algo que hoy, aunque resulte paradójico, se ha vuelto a poner de plena vigencia más aun al rebufo de  la crisis o recesión o como se llame. Se trata de lo que se ha convenido en llamar "quinto cuarto de las reses", es decir un variopinto mundo  que engloba a  entresijos y despojos, sobre todo de  bovinos, tales como patas, asaduras, callos o tripas, lengua, morros así como otras vísceras,  glándulas  y membranas comestibles. Es lógico que la época medieval que estas partes menos nobles se identificaban con la comida de los villanos ya que las chuletas, lomos y solomillos encontraban el camino de las cocinas palaciegas. No obstante toda la literatura comprendida entre  los siglos XIV al XVII está salpicada de historias en las que las  clases poderosas ansían comer con la suculencia voluptuosa de los guisotes plebeyos y en los que intervienen con especial  relevancia estos despojos Incluso en esos siglos estaba de moda  algo que hoy sólo pensarlo da repelús . Es el caso de los ojos de ternera. Hay una novela del siglo XIV, (Il Trecento Novelle) de F. Sachetti que cuenta con todo lujo de detalles como un personaje florentino, muy paleto, en un banquete por el ofrecido a unos invitados distinguidos, se apropia de los ojos de una Ternera asada (entonces en las mesas de postín) y se los sirve  sobre una rebanada de pan a modo de plato. Sus convidados se horrorizan no por la brutalidad del la comida en sí, sino por la terrible glotonería del anfitrión.

Hoy día la cocina actual y más refinada se ha  apropiado de este tipo de géneros que han tenido antaño exclusivo protagonismo de las culinarias más populares o tabernarias. Las razones son múltiples y entre las que no son ajenas las derivadas de la crisis  después de la I Guerra mundial de la intocable alta cocina clásica Otra de las razones de esta moda, sin duda  nada pasajera, son sin duda la  gran gustosidad de estas preparaciones  entre las que destacan por su delicado sabor y gelatinosidad los morros de ternera  y que en muchas recetas se unen a otros despojos de vicio como son los callos.

Hablando tan sólo de los primeros, los morros. Hay excelentes preparaciones en nuestro entorno. Por citar las más reconocidas están los  del emblemático Bar la Espiga con los hermanos Castro al frente , sito en pleno centro de Donostia,  Y en el que intervienen los  choriceros y profusa verdura, O los del Bar Hidalgo, del barrio de Gros donostiarra, que rezan en carta : "morros de ternera ligeramente picantitos"( también el pintxo de  "morros en tosta con ali-oli gratinado) y  elaborados con total elegancia de Juan Mari Humada que borda la receta de su madre Silvi Hidalgo. Inolvidables también  la  consagrada ensalada de morros de ternera a la plancha con queso de cabra y sopa de manzana de Juanma Hurtado del Kabia de Zumarraga o la primaveral receta de Ixaac Salaberria del Hernaniarra Fagollaga, con fondo de carne, guisantitos, sisas  y mini zanahorias. También  de no perderse ese peculiar ese  "Mar y Montaña": "Sepia del mediterráneo con morros", con la firma del cocinero catalán, Alex Montiel  afincado entre nosotros hace muchos años: y que los ofrece en su primorosa  taberna La Cuchara de San Telmo en la Parte Vieja de la capital guipuzcoana. Y por supuesto, los morros  ya legendarios de uno de los más grandes: Zuberoa de Oiartzun,  eternamente permanentes en su carta. guisados con salsa de su cocción Una delicada salsa  de puro terciopelo, como todas las de Hilario Arbelaitz  Y siempre  escoltado con su mítico y casi sobrenatural puré de patatas.

Mucho morro - Mikel Corcuera

Morros de ternera con puré de patata del Restaurante Zuberoa. FOTO: ANXO BADÍA