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17.11.2014

Migas con setas - Juan José Lapitz

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Artículo de Juan José Lapitz publicado en su sección "Saber y Sabor" de "El Diario Vasco" del  15 de noviembre de 2014

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Los valles de Ordesa, Hecho y Ansó que tuve el inmenso placer de visitar hace quince días, lucían sus espectaculares galas otoñales. Las rojas hojas de robles americanos contrastanban con las verdes agujas de los pinos, el blanco envés de los olmos, el amarillo de los chopos y el ocre de los robles y hayas. En lo alto las ciclópeas moles graníticas esculpidas de forma inverosimil por la erosión y al fondo de las umbrías foces el ténue sonido de los arroyos apenas con caudal. Un verdadero regalo para los sentidos que hubiese sido completo si, entre la hojarasca, hubiéramos encontrado setas. No había una, la lluvia, caprichosa, hacía semanas que no caía en estos parajes pero si descargó en abundancia en zonas limítrofes y no faltaron en catorce restaurantes del casi medio centenar de participantes en el concurso anual de Tapas y Cazoletas, como en Las Tres Ranas de Jaca, con un destacado palmares en este evento, dada su creatividad, donde me sirvieron un "risotto", contundente, cremoso y aromático, con seis variedades de setas (Boletus edulis y pinícola, "ziza-oris", trompetas de la muerte, gamuzas y angulas de monte) y mis compañeros de mesa disfrutaron con unos canelones rellenos también con setas, sabrosos y finos. Un comedor recomendable , pues además de la calidad hay que tener presente que ambos platos, así como el jugoso ternasco asado que degusté, figuraban, además de postre y vino, en el menú de 15 euros.

Aun cuando la temperatura, que rondaba los treinta grados, no fuera la ideal en la Borda Arracona, camino de Zuriza, una vez sobrepasado Ansó, decidimos hacer honor al plato más típico del lugar y pedimos unas migas de pastor. Quisimos que viniesen acompañadas de huevo frito (no escalfado, con el que quedan más ricos pero dan más trabajo en la cocina), pero la camarera (¿dueña?) con el aire adusto, nos dejo que allí eran muy tradicionales y las servían con cebolla cruda. Insistimos en que nos sirviera aparte, en un plato, unos huevos fritos, a los que la señora autoritaria se negó diciéndo textualmente: "El pastor, no tiene huevos", (suponemos que quiso decir que en las bordas no hay gallineros y por lo tanto carecen del complemento pedido) y nos dejó con la boca abierta, ya que minutos más tarde, nos sirvió unas migas muy agradables trufadas con setas, cortadas en pequeños trozos, y a una de las comensales, como segundo plato, ya que no come carne, dos huevos de amarilla yema con patatas fritas. Entiendo y respeto que se quiera respetar la tradición, pero todo tiene sus límites, y lo que nunc debe olvidar quien está al cargo de un comedor es que la atención al cliente debe primar por encima de personales criterios.

 

 

Migas con setas - Juan José Lapitz

Foto: Boca Dorada