Hemeroteca

13.12.2014

Menú verde... a cuatro manos - Mikel Corcuera

*********************************************************************************************

Artículo de Mikel Corcuera (Premio Nacional de Gastronomía 1999) publicado en la sección "Gastroleku" de Noticias de Gipuzkoa del 12.12.2014

***************************************************************************

EL PROPIO PROGRAMA LAS CALIFICA DE UN LUJO ACCESIBLE. HABLO DE UNAS JORNADAS CON UN MENÚ MONOGRÁFICO DE VERDURAS, QUE SE CELEBRAN ESTE MISMO FIN DE SEMANA (COMENZANDO HOY VIERNES), EN EL SINGULAR RURAL SUITE HOTEL (WWW.RURALSUITE.COM) DE LAPOBLACIÓNRIBEREÑANAVARRADECASCANTE.SON 15PLATOSPOR65EUROS,MÁSEL CORRESPONDIENTE MARIDAJE CON DISTINGUIDOS CALDOS NAVARROS.

Es un chollo, teniendo en cuenta que, las cuatro manos a las que se hace referencia no son de unos mindundis de los fogones, sino de jóvenes profesionales de renombre, sobre todo en la culinaria de las hortalizas; haciendo a la verdura la actriz principal de los platos, por su naturalidad, sus texturas, suculencia e incluso bella factura. Los dos cocineros son, por un lado, nada menos que el madrileño Rodrigo de la Calle, el denominado chef de la gastrobotánica y símbolo culinario del casi infinito universo de las verduras; y del que se ha dicho: “Ha dado con la fórmula mágica que convierte lo verde en algo divertido”. Y por otro lado, el anfitrión, el joven tudelano JoséAguado que tras una formación envidiable en grandes templos culinarios, incluidos los de su Navarra natal, es desde hace unos seis años el propietario del restaurante Príncipe de Viana de Murchante y actualmente, desde solo hace unos meses, del nuevo restaurante, ya con su nombre, situado dentro del hotel citado.

La anticipación gustativa de parte del menú que tuvo lugar días atrás, para los que nos consideramos privilegiados de hacerlo, no defraudó las expectativas. Comenzando por dos platos del cocinero madrileño. Por un lado, col dulce y caviar. Con una col de corazón de buey, que se cultiva en Cartagena y es la verdura más dulce del mercado con 12 grados brix. En su día, un gran descubrimiento de este mago de las verduras. Así como el delicado cremoso de yogur de zanahoria y perejil con toques orientales, sobre todo, de comino.

El turno del anfitrión se inició por uno de sus platos más descollantes; el fino canelón de patata, relleno de achicoria crocante con ensalada de cardo rojo, apio, con cogollo al natural y su salsa. Rodrigo nos deslumbró después con la endibia pasada por agua con jugo untuoso de legumbres, flores de mostaza y trufa. Una verdura cocinada a baja temperatura (80 grados durante tres horas) con caldo de cocido vegetal (verduras y garbanzos) y reducido unas ocho horas. A continuación, dentro este distinguido carrusel verdulero, la crema de garbanzos con berza frita, estirado caldo de sopa de ajo y yema de huevo de codorniz. Una sublimación de la cocina popular con el toque del máximo refinamiento, sin perder el sabor de la tradición de la mano del chef navarro y que sirve de inmediato otro de los estupendos platos de su cosecha: el brócoli al dente con crema untuosa de coliflor, teja de queso y una guarnición deslumbrante; una mermelada de la invernal granada, como contrapunto perfecto de la potente verdura. Al que sigue el denominado arroz, con sésamo negro, algas y bimi con espuma de alioli de algas, con la firma de Rodrigo. De fantástico punto, pletórico de sabor y con las curiosidades añadidas del bimi y el alioli, que es un hálito marino. Por cierto, uno de sus productos fetiche es el bimi, del que el cocinero madrileño ha dicho: “¡Está muy rico! El tallo sabe a espárragos y la parte de las flores es como el brócoli pero mejor”. Además, dicen que es la verdura más sana del planeta, desbancando al brócoli.

Incitante el siguiente capricho del cocinero navarro: alcachofas frescas fritas (por supuesto sin cocción previa) laminadas finamente y crujientes con ajos tiernos, así como el aporte de untuosidad del tuétano, que son de puro vicio compulsivo, porque nunca cansan. Y verduritas ¡hasta en los postres! Unas deliciosas natillas de calabaza y crema de queso con espuma granizada de vino tinto. No menos sugerente el cremoso de chocolate con espuma de madroños.

Además, regando esta huerta comestible de forma inmejorable con caldos de la bodega navarra Inurrieta: rosado Mediodía 2013, blanco Orchídea Sauvignon Blanc 2013, así como el complejo blanco Orchídea Cuvée 2012 (crianza con lías) y el tinto crianza 2011 Cuatrocientos. Y como propina –al menos en nuestro caso– un delicioso tinto monovarietal Syrah denominado muy acerta- damente Puro vicio, de 2011.

 

 

 

Menú verde... a cuatro manos - Mikel Corcuera

Los chefs José Aguado (izquierda) y Rodrigo de la Calle. Foto: Anxo Badía