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20.12.2014

Los soles que más calientan - Mikel Corcuera

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Artículo de Mikel Corcuera (Premio Nacional de Gastronomía 1999) publicado en la sección "Gastroleku" de Noticias de Gipuzkoa del 19.12.2014

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PASADOS YA UNOS DÍAS, PARECE OBLIGADO COMENTAR BREVEMENTE LOS ASPECTOS MÁS POSITIVOS DE ESE CARRUSEL DE DISTINCIONES (SOLES, RECOMENDACIONES E INCLUSIONES) QUE LA PRESTIGIOSA GUÍA REPSOL (HEREDERA DE LA GUÍA CAMPSA) HA OTORGADO A LOS RESTAURANTES DE NUESTRO ENTORNO PARA EL AÑO PRÓXIMO.

 

Ante todo, hay que destacar que nada menos que cinco restaurantes de este territorio, los donostiarras Arzak, Martín Berasategui y Akelarre así como el oiartzuarra Zuberoa y Mugaritz de Errenteria, revalidan en esta edición la máxima calificación, es decir, tres soles. También mantienen incólumes los dos soles: Alameda de Hondarribia, Elkano de Getaria, el hernaniarra Fagollaga, así como los donostiarras Miramón Arbelaitz (que desgraciadamente cierra hoy), Mirador de Ulía y Xarma, que al fin fue incluido en la edición pasada.

Hay que hacer una consideración especial –para evitar malos entendidos– de un restaurante que queda con un sol de los dos que tenía. Se trata de Iñigo Lavado de Irun (ahora Singular Iñigo Lavado) la explicación nos la ofrece la propia guía: “Tras una reforma a fondo de sus instalaciones, se ha producido un cambio de rumbo transcendente, fusionándose en un único espacio la culinaria de alto nivel de este cocinero vanguardista como es Iñigo Lavado con propuestas diversas, más asequibles e informales, adoptadas según la ocasión y gusto del consumidor. Sin bajar la calidad del producto y preservando el genuino sabor y la creatividad”. En cuanto al fondo de las novedades, el Etxeberri de Zumarraga, Kokotxa de Donostia y Gaztelumendi Antxon de Irun obtienen su segundo sol, mientras que cuatro locales logran el primero: Casa Urola, Agorregi, y el Narru, los tres en Donostia, así como Lasa de Bergara del incombustible Koldo Lasa, que recupera por su per- severante calidad dentro del más puro clasicismo el sol que tuvo ya hace unos años.

El reconocimiento al restaurante de Zumarraga es todo un intencionado guiño a la tradición bien entendida y consolidada, que muchas veces no se valora. Del estupendo restaurante donostiarra de Dani López hay que destacar que era el deseado desde hace años en todas las quinie- las. Es inequívoco el comentario de la guía Repsol: “Dani López es un cocinero excepcional que mantiene el pabellón de esta casa en lo más alto de la alta exigencia local. Producto de categoría, refinamiento exquisi- to, manipulación mínima y sabores auténticos, ideas del mundo con identidad propia”.

Vertiginoso ha sido el recorrido hacia los bisoleados del restaurante irundarra, ya que la obtención del primer sol fue en la edición anterior. En la actual, se le reconoce plenamente: “Félix Manso con la compli- cidad de su propietaria Ángela Basabe, está alcanzando con sus osadas propuestas, diferentes y perfeccionistas, el máximo nivel culinario y no sólo a nivel local”.

Entre los restaurantes que lucen por vez primera el preciado sol se encuentra uno que estaba más que cantado: el renovado Urola de la Parte Vieja donostiarra. Su glosa en la guía es bien expresiva: “Pablo Loureiro , quien fuera tantos años soporte culinario del Branka donostiarra, está reverdeciendo los laureles de este renovado establecimiento, en base a un producto excepcional con fórmulas imperecederas y la difícil sencillez de lo sublime”. Agorregi, tras muchos años con la R (de recomendado), obtiene por fin el sol y este elogioso comentario: “Gorka Arzelus sintetiza las mayores virtudes de un cocinero sensible, con ofertas que no caen en la rutina ni en la improvisación y que enganchan”. Y por fin otro de los nuevos entorchados, Narru, con un preciso comentario: “Hace ya un tiempo que el joven y experto cocinero donostiarra Iñigo Peña reubicó su anterior negocio en esta privilegiada zona, (bajos del hotel Niza en el paseo del Concha) manteniéndose fiel a sus conceptos culinarios de excelso producto y elaboraciones pletóricas de sabor”.

Pero no se acaba la vida en los soles. Porque dentro de esta propia guía hay interesantes descubrimientos y eclosión de cocineros emergentes así como confirmación de sitios apasionantes que ocuparán nuestra atención en un próximo capítulo. Es decir, los otros, más allá de los soles.

 

 

Los soles que más calientan - Mikel Corcuera

Angela Basabe y Félix Manso del Gaztelumendi Antxon de Irun. Foto: Anxo Badía