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09.01.2016

Le Ballarin: la conexión Burdeos–Euskal Herria - Mikel Corcuera

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Artículo de Mikel Corcuera (Premio Nacional de Gastronomía 1999) publicado en la sección "Gastroleku" de Noticias de Gipuzkoa del 8.01.2016

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A FINALES DE NOVIEMBRE UN AUTOMÓVIL PARTIÓ DE DONOSTIA CAMINO A BURDEOS. CONDUCIDO POR NUESTRO AMIGO JOSEMA AZPEITIA, EN SU INTERIOR VIAJABAN MARTÍN BERASATEGUI, PEDRO SUBIJANA Y RUBÉN TRINCADO, TRES CHEFS DONOSTIARRAS QUE ATESORAN ONCE ESTRELLAS MICHELIN

Hacemos hincapié en dichas estrellas ya que el periodista y los tres cocineros se dirigían a la mayor reunión privada de chefs estrellados que ha tenido lugar en nuestros contornos en los últimos tiempos, una comida ofrecida por el insigne cocinero francés Joël Robuchon con un doble motivo: el primer aniversario de su restaurante bordelés La Grande Maison y la presentación pública de la guía Le Ballarin de restaurantes de Burdeos a Bilbao.

La guía Le Ballarin, que va ya por su sexta edición, es una vieja conocida por estos pagos. Publicada cada dos años por el crítico gastronómico del diario Sud-Ouest Jacques Ballarin, esta guía ha contado, en sus cuatro últimas ediciones, con la colaboración de Josema Azpeitia, de Ondojan.com, que se ocupa de la selección de los restaurantes de Gipuzkoa, Bizkaia, Araba y Nafarroa incluidos en la misma.

La guía, en su totalidad, recoge 400 direcciones y es una herramienta imprescindible para movernos, gastronómicamente hablando, por zonas de las que nos llega muy poca información como Iparralde, Las Landas, Burdeos y sus alrededores. Esta guía conoció hace dos años una edición en castellano llamada BDB, Burdeos-Donostia-Bilbao, pero no tuvo el mismo éxito comercial que la edición francesa, con lo que de momento no se prevé su continuación. “Es una pena” –nos comenta Josema Azpeitia– “que aquí no se vendan las guías gastronómicas como en Francia. La guía de restaurantes de Burdeos a Bilbao era ideal para movernos por el sur de Francia, una zona que tenemos muy a mano pero de la que no conocemos sus restaurantes. La guía de Jacques Ballarin contiene unos consejos muy interesantes sobre cientos de ellos, y si viajamos a Francia sin ella, acabaremos entrando a los restaurantes a ciegas, o fiándonos de guías on line con tan poca fiabilidad como Tripadvisor o similares”.

En cualquier caso, siempre nos queda la posibilidad de hacernos con la versión en francés de Le Ballarin, que ha sido totalmente actualizada. “Es una guía que está muy viva” nos cuenta Azpeitia. “De hecho, en lo que a mí respecta he incluido 75 nuevas direcciones, y Jacques ha hecho lo mismo. Además, no he estado solo en mi trabajo y mi selección, pues he contado con los valiosos consejos de los periodistas Igor Cubillo y Aitor Buendía para la parte de Bizkaia y Araba respectivamente. Además, mi socio Ritxar Tolosa ha aportado también algunas fotografías”.

La cita para la presentación bordelesa de esta guía tuvo lugar en el restaurante La Grande Maison, situado en el hotel del mismo nombre perteneciente al gran bodeguero bordelés Bernard Magrez. Joël Robuchon, quien él solo cuenta con 28 estrellas Michelin repartidas entre sus diferentes restaurantes, recibió personalmente a sus colegas de profesión. Entre ellos, además de los mencionados Berasategui, Subijana y Trincado, se encontraban algunos de los más grandes cocineros franceses como los veteranos Michel Guérard y Michel Trama. Junto a ellos, se dieron cita varios restauradores de Iparralde como Jean-Marie Gautier (Hôtel du Palais, Biarritz), Cédric Béchade (L' Auber- ge Basque, Senpere), David Ibarbou- re (Briketenia, Getaria), Jean-Clau- de Tellechea (L' auberge du Cheval Blanc, Baiona), Nicolas Borombo (Le Kaiku, San Juan de Luz) o Fabian Felmann (L' impertinent, Biarritz). Junto a ellos, disfrutaron de la presentación y la comida de Robuchon otros tantos chefs de Burdeos y Las Landas como Nicolas Masse, Vivien Durand, Stépane Carrade, Nicolas Magie, Thierry Renou, Thomas L'Hérisson, o Pascal Nibaudeau. Entre todos ellos se acercaban a la escalo- friante suma de 60 estrellas. Casi nada.

Más recientemente, el 7 de diciembre, tuvo lugar la presentación vasca de Le Ballarin en el Hotel Basse Pyrénées de Baiona. Al presentarse en pleno puente festivo, tan solo pudo acudir Jon Ayala, de Laia Erretegia por la parte sur, aunque de Iparralde y Francia tampoco faltaron caras conocidas como los charcuteros Pierre Oteiza y Eric Ospital, el vinatero Vincent Ameztoy o los hosteleros Firmin Arranbide, Christian Duplaissy, Hervé Valverde y un largo etcétera.

Vista la cantidad y la calidad de la gente que la arropa, no podemos sino desearle un largo y fructífero recorrido a la guía de nuestro amigo Jacques Ballarin. Desde luego en este caso me interesa más esta guía que alguna que otra supervalorada , como lo expresa en un jugoso titular el precitado Igor Cubillo de su apasionante blog: ¿La guía roja? Me preocupa mucho más mi Michelin.

Le Ballarin: la conexión Burdeos–Euskal Herria - Mikel Corcuera

Rubén Trincado, Pedro Subijana y Martín Berasategui posan, junto a Jacques Ballarin y el resto de los chefs, en la escalinata de La Grande Maison. Foto: Josema Azpeitia (Ondojan.com)