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24.05.2014

La parte oculta del iceberg - Mikel Corcuera

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Artículo de Mikel Corcuera (Premio Nacional de Gastronomía 1999) publicado en la sección "Saberes y Sabores" de Noticias de Gipuzkoa del 23.05.2014

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ZUM EDIZIOAK HA PRESENTADO SUQUINTO VOLUMEN DE LA INTERESANTE COLECCIÓN GASTRONÓMICA QUE ESTÁN PUBLICANDO JOSEMA AZPEITIA Y RITXAR TOLOSA.

En Gipuzkoa, tiras una piedra y le das a un bar de pintxos” acostumbra a decir Josema Azpeitia, que junto con su socio y amigo Ritxar Tolosa, acaba de publicar un libro sobre la cocina en miniatura de nuestra provincia titulado De pintxos por Gipuzkoa. Este libro, que es ya el quinto de la interesante colección de volúmenes gastronómicos que pocoa poco están publicando los dos legazpiarras bajo el paraguas de su editorial ZUM Edizioak, fue presentado al público el pasado jueves 15 de mayo en las espectaculares instalaciones del Complejo Ametzagaña de Martutene en un acto que reunió a cerca de 200 personas del sector de la gastronomía, la hostelería y la restauración.

Este libro nació de la colaboración y la amistad entre los autores y Juan Cintero, responsable de Representaciones Alai, casa dedicada desde hace décadas a la distribución de vinos, licores y productos de alimentación. Cintero, llevaba tiempo pensando en tener un detalle con los clientes con los que trata a diario en este difícil mundo de la hostelería, y qué mejor manera que recoger en un volumen los mejores pintxos que estos elaboran día a día. Los amigos de ZUM Edizioak recogieron el guante y a lo largo de varios meses han recorrido las barras de la provincia fotografiando y desgranando las pequeñas joyas gastronómicas que estas atesoran. Comocomenta Azpeitia, “a pesar de trabajar durantemásde una década en el mundo de la gastronomía y llevar publicados siete libros sobre bares y restaurantes de Gipuzkoa, al empezar a elaborar este libro nosdimos cuenta de que todavía nos queda mucho por conocer en nuestro entorno. Bares en los que no nos habíamos fijado, o sobre los que no nos habían hablado, nos han demostrado que son capaces de elaborar pintxos de gran calidad.Y aunque los periodistas gastronómicos nos movamos mucho en el entorno hostelero, tenemos que admitir que los que se lo curran día a día son los profesionales de la distribución de bebidas, embutidos, suministros hosteleros… que todos los días tienen que pasar por docenas de bares y restaurantes y terminan por descubrir todos sus secretos”. Así, lo que en un principiose iba a limitar a ser un libro promocional de uso “interno” para Alai, ha terminado por convertirse en el 5º volumen de la colección gastronómica de ZUM y podrá ser adquirido en las librerías de Gipuzkoa.

Asomándonos a las páginas de De pintxos por Gipuzkoa llaman la atención las soberbias imágenes de Ritxar Tolosa, que consigue que el libro nos entre,comosucede con tantos platos, por los ojos. En la portada nos abre el apetito un pintxo clásico amás no poder, una espectacular torre de atún, huevo, espárrago, antxoa, guindilla y langostino elaboradapor Mª Carmen Mujika, del Arkupeberri de Pasajes de San Juan. Y desde sus solapas nos observa con sus dos ojitos de vinagre de módena el fantasma de atún con piperrada, creación de Carlos J. Lahoz, el inquieto responsable de la Gastroteka Viento Sur, de Elgoibar.

El viaje gastronómico al que nos llevan las páginas del libro pasa también por el Kristozulo del Txirlatxo de Mutriku, pintxo con el que Amaia Beitia y Patri Zarraua ganaron el concurso de pintxos del Geoparke, o nosinvita a conocer la gastronomía navarra con el Txuri eta Beltz, plato típicode Baztán ofrecido por Arantxa Ciaurriz del bar Baztan de la Parte Vieja. Llaman también la atención otros ejemploscomola sopa de cebolla y ajo del Zelata de Lazkao, el “pintxo de 17 sabores” del Bikale de Beasain o la hamburguesa de avena del Jai-Alai de Urretxu, sin olvidar el meloso revuelto de hongos en tostada cocinado por Arantxa Etxabe del Errastiko deArrasate. Además, todos los pintxos están acompañados de su correspondiente receta para que, quien se atreva, trate de emularlo en casa, aunque como dice Azpeitia “lo mejor es conocerlos en versión original”. En conjunto, este libro sorprenderá a todos aquellos que les gusta moverse por nuestra provincia y aventurarse en sus incontables bares y restaurantes.

La parte oculta del iceberg - Mikel Corcuera

Fantasma de atún con piperrada del Viento Sur Gastroteka de Elgoibar. Foto: Ritxar Tolosa