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19.09.2015

La artesanía culinaria puesta en valor - Mikel Corcuera

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Artículo de Mikel Corcuera (Premio Nacional de Gastronomía 1999) publicado en la sección "Gastroleku" de Noticias de Gipuzkoa del 18.09.2015

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LOS CHEFS MÁS AVANZADOS APLICAN LAS EXPLICACIONES FÍSICAS Y QUÍMICAS SOBRE EL COMPORTAMIENTO DE LOS PRODUCTOS QUE PREVIAMENTE HAN SIDO TESTADOS POR LAS MULTINACIONALES DE ALIMENTACIÓN

La industria alimentaria está teniendo una incidencia enorme en la alta cocina. Es posible afirmar, sin temor a equivo- carse, que en los últimos años ha venido jugando un papel decisivo en la evolución técnica de los fogones.

Y es que los chefs más avanzados han ido recogiendo y aplicando las explicaciones físicas y químicas sobre el comportamiento de los productos y los diferentes procesos de elaboración. Inicialmente han sido realizadas por los equipos de investigación de las grandes empresas de la alimentación, que son un verdadero motor de la gastronomía, ya que estas compañías consiguen conocimientos que difícilmente un cocinero podría alcanzar en un restaurante al carecer de muchos de los medios materiales, humanos, técnicos y económicos de una multinacional.

Es que, sin duda, las más punteras empresas alimentarias han tendido en la investigación uno de los pilares de su actividad empresarial, alimentación ligada necesariamente a la investigación, al empleo de nuevas técnicas y de conceptos alimentarios totalmente innovadores. La calidad no se consigue solo con tecnología sino con la dedicación de las personas implicadas, algo que acerca humanamente el mundo industrial al del cocinero artesano. Puntualmente las empresas alimentarias más reputadas han contribuido al desarrollo de materias que, empleadas en la elaboración de productos industriales, años más tarde han sido incorporados a las cocinas más punteras de nuestro país, como es el ejemplo de los espesantes o gelificantes de muy variados tipos, tan en boga en la culinaria más actual.

Nutrición y bienestar es otro de los puntos que enlazan las aspiraciones de los cocineros artesanos con esos productos que lanzan estas empresas para disfrutar de una alimentación cada vez más variada, sana y equilibrada. Una gama impresionante de productos de calidad nutricional y además adecuados a las distintas etapas de la vida, desde la infancia a la vejez. Asimismo, a la inversa, la industria alimentaria, por supuesto la de más alto nivel, sobre todo influida en los últimos tiempos por los impulsos de la cocina de autor y artesana, se ha inspirado netamente en la cocina tradicional adaptándola a los tiempos actuales para la elaboración de sus productos y teniendo un papel relevante, no solo para facilitar las tareas domésticas, sino también para difundir y popularizar la cocina de más altos vuelos.

En tal sentido se han pronunciado críticos gastronómicos como José Carlos Capel, que en su conocida y ya veterana obra La Cocina de la Modernidad, nos decía: “Los ciudadanos de los países desarrollados se debaten ahora entre el deseo de preservar sus raíces culinarias tradicionales y la necesidad de alimentarse de manera sana al estilo de los tiempos de hoy. En los albores del nuevo siglo se imponen formas diferentes de comer. Cada día con más fuerza triunfan las recetas ligeras que sin perder un ápice de su calidad gastronómica incorporan un conjunto equilibrado de nutrientes. Saber comer para disfrutar más y sentirse mejor”.

COCINA Y ARTE Sin duda existen muchas personas que se dedican a este duro oficio con la única, sana y exclusiva finalidad de alimentar; otras saben combinar este fin con el placer y utilizan su profesionalidad y los medios técnicos que poseen para que, sin olvidar el necesario amor y cariño de lo artesano, logran que la alimentación se transforme en algo superior, la gastronomía. Se habla muchas veces de la cocina como manifestación del arte. Y en muchos casos es cierto. Si bien en la mayor parte de las ocasiones nos podemos conformar –que no es poco– en que sea expresión de la verdadera artesanía. Como acertadamente señalaba el añorado etnógrafo guipuzcoano y gran amigo Antxon Aguirre Sorondo, “en el futuro la producción artesanal ocupará un espacio insustituible dentro de una sociedad cada vez más saturada de mercancías uniformes y seriadas. El gusto por lo bien hecho tendrá que imponerse lentamente sobre los crudos objetivos comerciales”. Es decir, que las más innovadoras técnicas que empleamos hoy día para hacer recetas o fórmulas vanguardistas en cocina o pastelería no deben ocultar que lo que diferencia lo industrial de lo artesano no es eso. La técnica es un medio y no un fin en sí mismo. O abundando en palabras del propio sabio guipuzcoano, cuando señala, al definir el concepto de lo que entendemos hoy día como artesano –desde una perspectiva netamente antropológica–: “Como un trabajador manual cuyo útil es secundario, quedando como principal la propia habilidad e imaginación del hombre”. Vamos que, aplicado a la gastronomía, es la denominada cocina de autor o con firma. O al menos, la que derrocha perso- nalidad aun siendo eminentemente tradicional.

 

 

La artesanía culinaria puesta en valor - Mikel Corcuera

Puestos en el mercado de la última edición de la Feria de Ordizia. Foto: Javi Colmenero