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26.02.2013

Hígado de rape - Juan José Lapitz

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Artículo de Juan José Lapitz publicado en su sección "Saber y Sabor" de "El Diario Vasco" del  23 de febrero de 2013.

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Tenía, hasta hace un mes, una atávica animadversión hacia el hígado de los peces, porque pertenezco a la generación de chavales a los que nos hicieron tragar las vitaminas necesarias para nuestro crecimiento, en forma de aceite de hígado de bacalao, a palo seco, sin edulcorantes ni gaitas. Pero mira por donde, días pasados, a petición de Rosa Palacios, médico, de fino paladar y gran cocinera, nos sirvieron en El Campello un filete de hígado de rape, pasado por la sartén, rociado con el refrito de ajo y perejil, de aspecto y aroma sumamente apetitosos. Probé, por si las moscas, un trozo pequeño e, inmediatamente, desaparecieron todos mis recelos, estaba exquisito, jugoso, con una textura que recordaba a un auténtico foie gras de Las Landas. No quedó nada. Por esa razón prometí a mis lectores, hace quince días, que volvería sobre el tema.

Leo en "Peces de mar y de río", la monumental obra de Roberto Lotina, que el hígado de los peces es siempre muy voluminoso y, en ocasiones, puede alcanzar un tercio del peso del ejemplar. A mi requerimiento, Juan Francisco, propietario de Els Besson, me aclaró que el trozo que nos sirvió pertenecía a un rape de siete kilos, cuyo hígado superaba los dos kilos. En la pescadería me informan que aquí la mayoría de ellos va a la basura. Como los despojos de aves. ¡Qué pena!

Destaca la cantidad de vitaminas A y D que posee el de algunas especies como las tan conocidas atún, salmón, bacalao,.... pero curiosamente el de la merluza tiene muy poca vitamina D y carece en absoluto de la A. Estas fuentes nutricias no las producen los peces, sino que las almacenan tras alimentarse de pececillos pequeños que han comido algas diatomeas que las fabrican. En el ámbito pescador, el más apreciado es el hígado de congrio. Pero atención, abstenerse de comer el de los escualos como los conocidos colayo y pitarrosa (katu arraia) pues pueden producir trastornos intestinales.

El hígado a los peces, al igual que a las ocas, por su función glucogénica y lipogénica (generan azúcar y grasas) les permite pasar mucho tiempo sin comer, viviendo a expensas de sus reservas. Quizá llegue el día que, alimentándolos con productos adecuados, tengamos un sucedáneo natural del foie, para satisfacción de los ecologistas empeñados en abolir el cebado de gansos.

 

Hígado de rape - Juan José Lapitz