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06.12.2014

Gastronomía entre pan y pan - Mikel Corucera

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Artículo de Mikel Corcuera (Premio Nacional de Gastronomía 1999) publicado en la sección "Gastroleku" de Noticias de Gipuzkoa del 05.12.2014

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EL FAMOSO RESTAURADOR, BIBLIÓFILO Y ESCRITOR HARRY SCHRAEMLI FUE EL AUTOR DE LA SIEMPRE VIVA ‘HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA’, OBRA DENTRO DE LA CUAL DESTACA SU APASIONANTE ARTÍCULO ‘LA LITERATURA DEL PALADAR’

En él, Schraemli afirma que "los libros deben de ser nuestros amigos pero no nuestros dioses". Es decir, que a los amigos que se quiere de verdad no se les puede valorar solo materialmente.

Sucede a menudo que grandes volúmenes no coinciden con el valor real del mismo. En el caso que hoy nos ocupa sucede todo lo contrario. Un libro, pequeño de formato pero, nunca mejor dicho, con mucha miga.

El cocinero donostiarra Félix Garrido (exArzak y hoy día al frente de Route 33 Gourmet de Alegia) presentó la semana pasada su primer libro, que bajo el título Fans del Bocata, reúne un total de 75 recetas en torno a esta tantas veces socorrida modalidad culinaria. El libro es un llamamiento a promocionar esta forma de comer tan popular y pretende mostrar así los valores gastronómicos del bocadillo. A esta movida se han unido un total de 25 cocineros, amigos de Félix, entre los que destacan grandes estrellas de la cocina o emergentes chefs.

Ha sido necesario un largo año de trabajo para recabar toda la información, recetas, colaboradores así como fotografías de las que se ha encargado con indudable acierto el joven profesional búlgaro pero guipuzcoano adoptivo Iovo Petrov. "Creemos que es un libro único. Y es que no encontramos libros de bocadillos, al menos de cierto nivel, en las librerías, si bien existen numerosos concursos de bocadillos de autor en cumbres gastronómicas internacio- nales. Y eso nos hizo ponernos las pilas" comenta su autor, añadiendo que "con este trabajo queremos dar múltiples ideas a todas las personas a las que les gusta comer entre pan y pan".

El cocinero se muestra agradecido a todos sus desinteresados colegas que han colaborado y orgulloso por contar con ellos. Y en especial con Juan Mari Arzak, que ha escrito el prólogo. "No podía ser de otra manera. Con Juan Mari me une algo más que una mera amistad. Él lo ha sido todo para mí en la cocina y fuera de ella" recalca Félix.

Por otra parte, lo del prólogo de Arzak no es solo una mera cortesía o una demostración de amistad o camaradería, y es que el maestro donostiarra se identifica a fondo con el título de la obra. Es un hincha confesable, un rendido enamorado, fiel de los buenos (por supuesto) bocatas desde su juventud o incluso de su infancia tal como nos lo cuenta en el citado introito donde destaca: "El gusto personal que siempre he tenido por los bocatas. Más allá del mero valor utilitario o práctico del bocadillo, siempre y cuando el pan sea de calidad y lo que se mete en medio sean alimentos genuinos y tentadores. Y es que sin duda en mis mejores e inolvidables recuerdos gustativos siempre están presentes esos bocadillos de merluza fresca y de anzuelo rebozada, que antaño siempre llevaba en los viajes de tren nocturnos como refrigerio glorioso a las tantas de la madrugada, o los tentempiés inexcusables entre pan y pan a base de tortillas diversas desde la de patatas, pasando por las de jamón, setas, ajos frescos, bacalao, anchoas o gambas, e incluso el de simple tortilla francesa bien babosita. Por no hablar de los irresistibles e innumerables bocadillos de txistorra de ese día tan mágico como es el de la feria de Santo Tomás en la Parte Vieja y por toda la ciudad, que además gratis et amore ofrecen todas las tabernas donostiarras. O ese mítico pepito de ternera, con el jugo empapando el pan, multiplicando así su suculencia. Y así mismo, el riquísimo bocadillo de muchas meriendas, sobre todo juveniles con anchoas en aceite, que escurría su grasilla sobre la tierna y esponjosa miga. O también esa gozada del bocata de mendreska de bonito en aceite con guindillas de Ibarra encurtidas, lascas de cebolleta o pimientos. Y los de embutidos diversos, como fuet, butifarra, salchichón, lomo... o de los casi infinitos quesos así como de la curruscante tocineta de calidad o del impresionante jamón ibérico de bellota de grasa fundente sobre el pan". Sin duda, en este pequeño gran libro encontrará mucha imaginación entre pan y pan.

 

 

 

 

 

Gastronomía entre pan y pan - Mikel Corucera

Félix Garrido con su libro ‘Fans del Bocata’, en Route 33 Gourmet. Foto: N.G.