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25.01.2014

Frutas sí pero...de sartén - Mikel Corcuera

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Artículo de Mikel Corcuera (Premio Nacional de Gastronomía 1999) publicado en la sección "Saberes y Sabores" de Noticias de Gipuzkoa del 24.01.2014

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Un aserto gastronómico muy conocido es que “el norte guisa, el centro asa y el sur fríe” refiriéndose, claro está, a la península ibérica. Si esta sentencia tuvo vigencia durante mucho tiempo, hoy en día se puede decir que en todas partes existe un dominio general de las nombradas técnicas. Así, en el norte también se fríe espléndidamente conmagníficos aceites sureños, catalanes, aragoneses o navarros, y por supuesto, en el sur hispánico hacen unos guisos de campeonato.

Si bien por historia y naturaleza la fritura siempre evoca más al sur, es necesario clarificar que quien sentó las bases, al menos escritas, fue un ilustre gastrónomo galo llamado Brillat Savarin. Este autor, en su obra cumbre La fisiología del gusto, afirma: “Todo el mérito de una buena fritura estriba en la sorpresa. De esta manera se le llama a la invasión de líquido hirviente que carboniza o dora en el momento de la inmersión la superficie exterior del cuerpo sumergido. En virtud de la sorpresa, se forma una especie de bóveda que contiene el objeto impidiendo que la grasa penetre en él, a la vez que concentra los jugos que experimentan una cocción interna dando al alimento todo el sabor.” Los secretos de la fritura son realmente sencillos y complejos a la vez: una buena grasa (lo mejor, el aceite de oliva), un punto de calor idóneo sin llegar nunca a quemar los alimentos y, como pasa con otras tareas, un especial don del punto. Todos aquellos postres que son fritos y, que en los más tradicionales libros de cocina aparecen hasta la saciedad, son los llamados “frutas de sartén”. Esta bonita denominación tiene su razón de ser en que hasta comienzos del siglo XX, los hornos - donde se podían cocer las masas de bizcocho, de pan, las quebradas, las hojaldradas y similares- eran casi exclusivos de las panaderías, de las cocinas profesionales y de los palacetes de gente adinerada. Por ello, hasta que los hornos se instalaron por todos los rincones del país en las llamadas “cocinas económicas”, los únicos postres que se podían realizar en el hogar eran los llamados “de leche”, compuestos por natillas, flanes, cremas, arroz con leche, etcétera y por supuesto, las masas fritas como los canutillos.

Otra razón de llamarse “frutas de sartén”, proviene del hecho de que se consideraba a la fruta el postre habitual a diario, así como a la sartén el utensilio que no faltaba en ninguna casa, a la vez que el instrumento básico para realizar las frituras. Hoy en día, las cosas han cambiado con la masiva invasión de las freidoras, casi siempre asesinas del sabor y reinas de la fritanga de medio pelo.

No es ocioso recordar, que los canutillos también se pueden elaborar con hojaldre en el horno rellenos de crema pastelera, como los que lucen con orgullo las pastelerías bilbaínas, que son una golosina emblemática de “el Botxo”.

Los fritos, siempre los encontramos en los países productores de aceite de oliva, que cuando es de buena calidad, no sólo es la grasa más noble y deliciosa del mundo, sino la perfecta para la fritura. Además, este producto da a los fritos no sólo ligereza, sino también un sabor característico. Por eso, lo mejor es usar aceite de oliva, a poder ser virgen extra.

Por su parte, sí son típicas las recetas de fritura en lo referente a los platos salados, los recetarios hispánicos de repostería están plagados de masas fritas con dulces rellenos o melosas guarniciones. Como muestra de ello un botón, o mejor dicho, toda una botonadura: las torrijas, buñuelos de viento, las rosquillas de anís, las flores manchegas elaboradas con artísticos moldes, los populares churros y bartolillos, los pestiños granadinos, los crespillos de Huesca, las hojuelas cordobesas, los bollos de cuajada canarios, las orejas de Astorga, las almojábanas aragonesas y de otros lugares (de inequívoco origen árabe), los panecicos de Hellín en Albacete, las “casadielles” asturianas fitras (también las hay horneadas) y rellenas de nuez, las orellas gallegas o las cacereñas roscas de Candelilla. En fin, una lista casi interminable.

Frutas sí pero...de sartén - Mikel Corcuera

La flor frita es un dulce originario de Castilla La Mancha.