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21.02.2015

En Vals, pero también en Martutene - Mikel Corcuera

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Artículo de Mikel Corcuera (Premio Nacional de Gastronomía 1999) publicado en la sección "Gastroleku" de Noticias de Gipuzkoa del 20.02.2015

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LA CALÇOTADA ESTÁ ASOCIADA A UNA HORTALIZA MUY CONCRETA Y A UNA POBLACIÓN CATALANA, VALS, QUE SE ENCUENTRA SITUADA AL NORTE DE LA CAPITAL TARRACONENSE. DE NOVIEMBRE A ABRIL SE DA LA TEMPORADA DE LOS CALÇOTS, Y SU FESTÍN POPULAR, LA FAMOSA CALÇOTADA, EN LA QUE SE ASAN A LA LLAMA MILES DE ESTAS CEBOLLETAS.

Ante todo hay que a volver a precisar, como ya hemos reiterado en otras ocasiones, que los calçots no son cebolletas tiernas corrientes. “El calçot, el porró i els castellers, son les tres coses de casa nostra que sempre m’han fascinat, surten de la terra y em fan mirar al cel”, decía en su libro La cuina dels calçots el desaparecido director de cine catalán, Bigas Luna.

Desde luego son algo especial y extremadamente laborioso. La cría de los calçots necesita nada menos que año y medio. Se plantan en octubre y se trasplantan dos meses más tarde cuando los tallos comienzan a brotar. En junio o julio se recogen, y se guardan en un sitio seco donde vuelven a germinar. En agosto o septiembre se replantan pero calzados con tierra (de ahí su nombre calçots) para blanquearlos. Sin duda, los auténticos calçots son mucho más dulces que las cebolletas tiernas. Hay un ritual establecido para esta peculiar parrillada: se asan a la brasa (más bien a la llama) una hora antes de servirlos, luego se envuelven en papel de periódico o de plástico, para que conserven el calor, y así queden más blandos y la capa chamuscada de fuera se desprenda con mayor facilidad. Para comerlos, se coge la cebolleta con la mano izquierda por su extremo ennegrecido, y con la derecha, por el lado verde del tallo, al tirar se desprende la película chamuscada de la parte blanca y esta se sumerge en una salsa muy similar al romesco. Pero ya no hace falta ir a Valls a disfrutarlos en esta época, porque precisamente, coincidiendo con la temporada de sidrería, en el restaurante All i Oli del barrio donostiarra de Martutene, puede disfrutarse del menú de calçotada. Una verdadera ganga en el que por 35 euros ofrecen un aperitivo (generalmente paté casero con tostadas), una más que generosa ración de calçots a la brasa (con denominación geográfica protegida Vals) con exquisito romesco casero, genuinos embutidos catalanes (butifarra blanca y negra, así como longaniza) con mongetes (alubias blancas), crema catalana y vino. Todo ello acompañado a discreción del auténtico pan de payés con tomate (pantumaca) y una copita de buen Cava de postre.¡Ah ! y un oportuno babero para no pringarse.

Conviene señalar además que el 30 de noviembre de 2011 se inauguró este interesante restaurante de genuina cocina catalana, (sobre todo de montaña) en lo que había sido el conocido Estanco de Martutene. Eso sí, totalmente renovado, con calidez y buen gusto. Sus patrones son la donostiarra Arantxa Mendioroz y César Barrera, que aunque nació en Tarragona, ha pasado toda su vida en Vielha, en el leridano Val d’Aran, donde su familia cuenta con varios restaurantes. César y Arantxa se conocieron allí precisamente, donde trabajaron más de un cuarto de siglo en el All i Oli original de la familia de él.

Hace poco más de tres años, se liaron la manta a la cabeza o, mejor dicho, el mandil a la cintura, y emprendieron este difícil reto. Aquí uno de los puntos fuertes es la enorme (en todos los sentidos) parrilla, a la vista de los comensales, en la que se asan carnes y verduras que conforman rotundas parrilladas. Sus ofertas son un derroche de autenticidad con platos de lo más genuino del acervo culinario de la Cataluña profunda como, por ejemplo, los espectaculares caracoles a la llauna, (o sea, a la lata o a la plancha pequeña donde se ofician a la brasa) sirviéndole al comensal totalmente flambeados. Se comen acompañados de un ali-oli casero glorioso. Entre los entrantes, son resultonas tanto la exqueixada o la escalibada, con múltiples hortalizas asadas (en las brasas o al caliu) aliñadas con aceite de oliva virgen.

No podemos pasar de largo las potentes habitas a la catalana (con panceta, butifarra negra y chorizo) y, sin duda, no hay que dejar de deleitarse con el arroz meloso de conejo con verduras o el Rossejat, una especie de fideuá elaborada con fideo cabello de ángel (salteados, por lo que toman coloración dorada, de ahí su nombre) con sepia, tomate y langostinos.

En la variada e ingente parrillada de carnes, sobresalen las butifarras de Balaguer traídas expresamente de tierras leridanas.

Postres tan caseros como mimados, en los que sin duda es la estrella su delicada crema catalana. El local se encuentra a menos de cincuenta metros del apeadero de Renfe, lo que supone un plan estupendo de ir a comer despreocupadamente, sin coger el coche.

 

En Vals, pero también en Martutene - Mikel Corcuera

Arantxa Mendioroz y César Barrera en el All I Oli de Martutene. Foto: Anxo Badía