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16.05.2015

El mes de las flores - Mikel Corcuera

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Artículo de Mikel Corcuera (Premio Nacional de Gastronomía 1999) publicado en la sección "Gastroleku" de Noticias de Gipuzkoa del 15.05.2015

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NO NOS REFERIMOS, POR EL TITULAR EN ESTE MES DE MAYO O MES DE LAS FLORES, A LAS MERAMENTE ORNAMENTALES, DEDICADAS, EN MUCHOS CASOS, AL CULTO RELIGIOSO. A ESAS CALAS CON CONCENTRADO AROMA A INCIENSO QUE ADORNAN LOS ALTARES Y A LOS CÁNTICOS MARIANOS ALUSIVOS (“CON FLORES A MARÍA”). LO NUESTRO ES LO PURAMENTE GASTRONÓMICO Y AQUÍ TAMBIÉN LAS FLORES TIENEN SU ESPACIO

Y es que el uso de las flores en la cocina no es algo extravagante o tan sólo de hace dos días. Es, sin duda, tan ancestral como naturalista. Con sólo remontarnos a la Antigüedad Clásica, podremos comprobar cómo los romanos perfumaban ya por entonces con ellas sus platos. En las recetas de Apicio, se habla de pétalos de rosa, de flores de mejorana en los picadillos y de salsas hechas con azafranadas flores de cártamo (alazor) e incluso aromatizaban los vinos con rosas o violetas. También les fascinaban culinariamente las flores de malva. Siglos antes, en La Odisea, habla Homero de cierto país cuyos habi- tantes se alimentaban de flores de loto.

En España, no tiene más que acercarse a los recetarios de la cocina andalusí y a los manuales de los cocineros de los reyes españoles de los siglos XVI y XVII, para percatarse de su gran utilización. Existen innumerables referencias a los pétalos de rosas confitados, los pastelillos rellenos de confitura de saúco, el licor de alhelí, las carnes aromatizadas con flores de azahar... Una referencia nada extraña si tenemos en cuenta que estas flores se han utilizado desde tiempos inmemoriales por la milenaria cocina china, junto a otras como la magnolia y el jazmín.

Del mismo modo, la delicada cocina japonesa viene utilizando los crisantemos, entre otras flores, en diversos platos. Precisamente en estas costumbres orientales es donde debió inspirarse Prosper Montagné, magistral cocinero y tratadista en el París de entreguerras, destacable por su aportación enciclopédica al Larousse Gastronomique de 1938, creador de una Ensalada Francillon que incorpora flores comestibles como los citados crisantemos.

En Oriente medio y lejano las flores de rosa y de naranjo se han usado también desde muy antiguo, mientras que las regiones mediterráneas se han decantado por las flores de calabaza y calabacín. En Oriente Medio se utilizan sobre todo los capullos de rosa secos como condimento y se hacen incitantes confituras con sus pétalos. Pero es, como ya hemos mencionado, en Extremo Oriente donde las flores participan con más frecuencia en la cocina. Son muy comunes las ensaladas de pétalos de crisantemo (ya citado), de magnolia, flores de jazmín y de hibisco con las aves y pescados. Y con lirio amarillo para condimentar salsas y caldos. Los pétalos de rosa gozan de gran predicamento en países como Argelia o Túnez, donde las emplean con profusión para per- fumar platos como el cuscús o gui- sos de cordero. En Europa hasta hace poco, las flores han tenido sobre todo una utilidad aromatizante en bebidas y licorería. Y en las ensaladas, su papel suele limitarse principalmente a una función decorativa. Sin embargo, es frecuente encontrar mantequillas que se condimentan con pétalos de flores de jazmín, de naranjo, de limonero o también de ajo. La menta en flor casa de maravilla con el pescado, así como las flores de tilo y de jazmín, que también pueden mezclarse en algunos rellenos.

Las violetas silvestres forman un feliz matrimonio con el buey, las flores de ajedrea con la ternera, las de salvia con el cerdo así como con callos o morros. Otra flor muy culinaria ya citada es la del calabacín, tan en boga entre los cocineros de Niza allá por los pasados añosochenta y particularmente realza- da por el entonces rupturista chef Jacques Maximin.

Precisamente algo que regular y estacionalmente viene utilizando en nuestro entorno y con mágica precisión todo un artista de los fogones como es Félix Manso en el restaurante irundarra Gaztelumendi Antxon, recordando platos como el taco de chuleta con la guarnición de flor de calabacín y el mismo calabacín a la plancha. Y no sólo como telonero, sino ya como figura estelar en el plato de flor de calabacín en tempura relle- na de foie gras (un micuit artesano) y queso de cabra. Y sin olvidar un plato tan brillante, complejo e imaginativo (de la pasada temporada), de otro insaciable creador como es Rubén Trincado del Mirador de Ulia donostiarra, en este caso con una flor de otra cucurbitácea más voluminosa: flores de calabaza con ajo blanco, karrake- las, txangurro, piñones y aire de café.

El mes de las flores - Mikel Corcuera

Flor de Calabacín en tempura rellena de foie y queso de Gaztelumendi Antxon. Foto: Anxo Badía.