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14.09.2013

Delicia de los perezosos y de los niños - Mikel Corcuera

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Artículo de Mikel Corcuera (Premio Nacional de Gastronomía 1999) publicado en la sección "Saberes y Sabores" de Noticias de Gipuzkoa del 13.09.2013

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Esa golosa tentación que  al histórico gastrónomo Brillat Savarin le gustaba titular como "la delicia de los perezosos", son evidentemente los helados. Una palabra mágica, fría caricia del paladar. Un placer untuoso (casi obsesivo para los peques) que no sabe ni siquiera de estaciones- si bien el verano es la época ideal para su consumo-, con una oferta tan curiosa y prolija como la propia historia de este alimento.

Si nos remontamos a la prehistoria de los sorbetes o helados, se sabe con certeza que ya los chinos usaban el hielo para conservar los alimentos mil años antes de nuestra era y además elaboraban una especie de sorbetes, muy elementales, por supuesto. Para ello, dejaban escurrir en las paredes exteriores de unos recipientes conteniendo almíbar, una mezcla de nieve y sal. Y como es ya sabido la sal, lo mismo que eleva el punto de ebullición del agua, hace disminuir la temperatura de formación del hielo por debajo de cero grados.

En nuestra cultura europea atribuimos el primer sorbete al emperador Nerón - sumamente culto y refinado - que hacia servir a sus invitados una mezcla de frutas majadas en nieve (que traía de las montañas del norte) con miel. Por cierto, el austero Séneca no toleraba el comportamiento de sus contemporáneos por los tremendos despilfarros que acarreaba este postre. Y no es de extrañar porque el  coste que suponía transportar el hielo y la nieve desde los Apeninos o los Alpes hasta Roma, resultaba tan desorbitado como pagar por un futbolista hoy día casi cien millones de euros.

En  lo referente a la aplicación de la refrigeración a la gastronomía, hay un hecho clave. Se trata  de las conversaciones que en Niza  mantuvieron Francisco I  de Francia, Carlos V, Paulo III y Farnesio (el papa casado) donde tuvieron ocasión de beber vinos fríos (serian blancos) en plena canícula, con los que quedaron gratamente impresionados. Se pueden imaginar que  detrás de todo ello estuviera alguno de los  Medicis. Catalina era la nuera de Francisco I y es la responsable de introducir la moda del sorbete en Francia. La verdad es que aquellos sorbetes nada, tenían que ver con los sorbetes y cremosos helados actuales Se trataba más bien de hielo aromatizado. (Más o menos como los polos de hoy día).

Es a partir del siglo  XIX cuando se perfeccionan los sistemas de congelación y las máquinas de helados, cuando surge el concepto del helado nieve frente al llamado helado hielo. Aquellos sorbetes, por otro lado, eran un privilegio exclusivo de los aristocráticos hasta que un miembro del sequito de la referida Catalina de Médicis, Francesco Procopio, divulgó este "hielo comestible" a la población parisina. Procopio, un negociante astuto de origen  siciliano abrió el primer café de París, "Le Procope", en el año 1686, en el que aparte del objeto principal de su negocio, el café, se servían golosinas, bizcochos, jarabes y helados, que según cuentan las crónicas de la época, las ofertas entre helados y sorbetes rondaban el centenar.

Y de ahí como sucedía siempre, la moda de los helados voló al resto de Europa en menos de lo que canta un gallo. Pero antes de terminar, cometeríamos una injusticia histórica su dejásemos de  lado en este relato sobre el frío alimenticio la contribución que hicieron muchos  otros personajes  y que a la postre fueron auténticos precursores del moderno helado, tal y como hoy lo concebimos. Pero hay que puntualizar que fue un valenciano, Luis de Castellvi (apodado significativamente como  Don Luis de la Nieve) el que en, nada menos que el año 1.549, tomó la iniciativa de construir pozos en las zonas montañosas de Valencia, para conservar la nieve. Son seguramente las neveras más antiguas que se conocen en nuestro entorno. De hecho, otras  fuentes históricas apuntan también a señalar al Doctor Blas de Villafranca como el hombre que hizo posible la producción masiva de helados al inventar el medio de congelar la crema añadiendo sal gema al hielo troceado. Fue un siglo más tarde cuando  se abría en París el citado "Le Procope".  Vamos, que como siempre sucede, unos cardan la lana y otros se llevan la fama.

 

 

Delicia de los perezosos y de los niños - Mikel Corcuera