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03.08.2013

Con un par.....-Mikel Corcuera

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Artículo de Mikel Corcuera (Premio Nacional de Gastronomía 1999) publicado en la sección "Saberes y Sabores" de Noticias de Gipuzkoa del 02.08.2013

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Existen múltiples creencias religiosas y fetichistas, teorías, leyendas y mitos surgidos en torno al huevo a lo largo de los siglos. Nuestros antepasados prehistóricos, por ejemplo, depositaban huevos en las tumbas para que los muertos pudieran reencarnarse o pasar a otra vida superior. Incluso alguno de ellos ha pasado a la leyenda, como sucedió con el huevo de Colón o los que puso Leda después de sus efímeros amoríos con Zeus, ya que tomó la forma de un cisne.

Los huevos también han sido empleados como símbolo de fertilidad. Así, muchos pueblos, entre los que se encuentra el árabe, los han considerado como reconstituyente de la potencia sexual. Además, es un elemento que sintetiza, en muchos casos, la unión entre los gastronómico y lo religioso (huevos de Pascua).

También son fuente de numerosos dichos y refranes de las épocas de subsistencia que les dotan de preeminencia en los poderes patriarcales, como la conocida y retrograda sentencia: Cuando seas padre, comerás huevos.

Pero al margen de todas estas historietas, el huevo ha sido alimento indispensable y necesario. Ya en un tratado de cocina del siglo XVIII, se decía del huevo cosas tan clarividentes como: Lo comparte el sano yel enfermo, el pobre y el rico. Y es que, además de ser un alimento delicioso y agradecido como pocos, es el colmo de la versatilidad. Gracias asu neutralidad aromática y su untuosidad va de perlas para realzar algunas joyas gastronómicas sin desvirtuarlas como las trufas, los espárragos frescos o el caviar.

En el apasionante libro deRabelais, Gargantua yPantagruel, se menciona a los huevos que los "gastrólatras" sacrifican a su Dios "ventripotente", huevos fritos, perdidos, escalfados, arrastrados por las cenizas, arrojados por la chimenea, desbarbados, guarnecidos y largo etcétera de singulares proposiciones.

Y desde luego en esto del huevo hay todo un símbolo que sintetiza lo gastronómico y lo religioso: los huevos de Pascua, antiguo simbolismo pagano del equinoccio de primavera y conservado por la religión cristiana.

Por encima de sutilezas se pudo mantener durante siglos esta costumbre simplemente por la alegría y el deseo de comer huevos ya que se privaban de ellos en la cuaresma.

En cuanto a la forma de oficiarlos hay una que tiene mucha miga y cierta dificultad técnica en su simpleza:los huevos fritos. Uno de los libros de viajes románticos más divertidos que recuerdo es el del viajero e hispanista inglés Richard Ford (Gathering fromSpain), publicadoa fines del siglo XIX. Cuando se refiere a la cocina hispánica afirma que "los huevos fritos son en todo momento el recurso de la cocinamás humilde".

Unos cuantos siglos antes, Velázquez nos legó, en su maravilloso cuadro, Vieja friendo huevos, no solo la trascendencia alimenticia en esa época de penuria de este alimento sino también un tratado gráfico de su perfecta ejecución.En este lienzo atisbamos la cantidad de aceite adecuada y su temperatura idónea ya que se ve claramente borbotear los bordes de la clara. La anciana con una cuchara de madera en su mano derecha remueve el aceite de la cazuela de barro vidriado para que no se agarre la clara. Con la mano izquierda se dispone a cascar otro huevo en el borde del recipiente colocado sobre un anafre u hornillo portátil.

Pero no siempre los huevos, en sus distintas formas, han estado asociados solamente a la cocina rural, sencilla u hogareña. En la gran cocina de Escofier y más aun en los recetarios del admirado cocinero aragonés, Teodoro Bardají, se ven innumerables fórmulas en las que intervienen el huevo como tal, sin contar las tortillas. Exactamente son cuarenta y nueve recetas, algunas tan curiosas como huevos a la Bella Otero, al Arco iris, a la Moscovita o los huevos fru-fru, oficiados en frío y con gelatinas diversas.

Y en el presente sigue formando parte de la cocina creativa como es el caso del inolvidable plato Flor de huevo y tartufo en grasa de oca con chistorra de dátiles, de Arzak. Tampoco podemos dejar de lado el de Akelarre, que aún permanece en su carta: Huevo con caviar sobre puré de coliflor y mantequilla de Cebollino.

Con un par.....-Mikel Corcuera