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04.05.2013

Con pedigrí donostiarra - Mikel Corcuera

 

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Artículo de Mikel Corcuera (Premio Nacional de Gastronomía 1999) publicado en la sección "Saberes y Sabores" de Noticias de Gipuzkoa del 03.05.2013

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Enel País Vasco hay que reconocer que el consumo de arroz no se generaliza sino hasta la triste posguerra. Esta gramínea era utilizada desde antes para la preparación de un postre tradicional como ha sido el arroz con leche.

Como antecedente, ya en el plano salado, de los posteriores arroces secos, de la paella y de modernos arroces  cremosos hay que citar la sopa de arroz (arrosopa) que se obtenía cociendo arroz en caldo de puerros.

Es muy significativo cómo en el libro de cocina de El Amparo-Sus platos clásicos (la primera edición de 1930) solo se habla de sopas de arroz. Incluso al apartado referido a la paella se le denomina como "sopa de arroz, paella a la valenciana". El hecho es que la paella (en algunos sitios llamada con un nombre que se ajusta más a su verdadera elaboración, arroz a la vasca) se extendió por aquí en medios populares hace menos de cuatro décadas. El reconocido erudito guipuzcoano, Juan José Lapitz, en su siempre interesante obra La cocina vasca, en sus recetas básicas destaca al respecto elementos muy definitorios de la traducción vasca de este plato: "La paella en el País Vasco fue, y sigue aún siendo, plato dominguero que se guisaba aprovechando los restos de otros guisos que sobraban a lo largo de la semana y mojando el arroz con el caldo del cocido" a lo que añade como coletilla el escritor hondarribiarra: "... el resultado es una paella que muy poco tiene que ver con la clásica valenciana de arroz suelto". La verdad es que estas palabras resultan un eufemismo cortés pero la cruda realidad es algo más dura, ya que la mayor parte de las paellas que hemos consumido en esta tierra -con contadas excepciones- eran un engrudo intomable, con el grano más que sobrecocido, sobrecogido y destrozado, semejante el conjunto a una papilla.

Más aceptables han sido otras preparaciones, que se pueden considerar ya clásicas de nuestro recetario, y casi todas con acento marinero. El arroz con lapas,muy gustoso por lo general el grano pero el molusco resulta un chicle. El vizcaino arroz con mojojones (mejillones) tan humilde y sabroso. Pero entre todos estos arroces hay uno que destaca: el oficiado con almejas en salsa verde y del que hay versiones felices. La primera de ellas, un arroz que un inolvidable socio de Gaztelupe, Gabriel Calvete, preparaba allá por los años 70 del pasado siglo, exclusivamente para sus amigos en la citada sociedad de lo viejo. Un guiso en el que no faltaban, además de las almejas y el arroz, el pimiento verde, el ajo y el perejil, si bien su característica principal es que debía de quedar bastante caldoso.

Otra versión notable era la que el veterano cocinero Iñaki Garate ofrecía diariamente en su popular restaurante Clery, ya desaparecido (donde hoy se encuentra el asador Txuleta), sito en uno de los lugares más emblemáticos de la Parte Vieja donostiarra, la plaza de la Trinidad. Los componentes del plato son similares al anterior si bien su resultado es muy distinto, ya que se trataba de un arroz seco, más tipo paella.

Hoy en día hay numerosos restaurantes en activo que ofrecen distintas e interesantes versiones de este plato. Por ejemplo, el caldoso arroz con almejas de la mano de Ander Murua, tanto en su asador de la ParteVieja, el recuperado y mítico Trapos, como en su establecimiento cercano al estadio de Anoeta, Pasaleku. Sin salir de Donostia, es muy atinado el que ofrece el perfeccionista Iñigo Peña en el moderno Narru y también, asomándose a La Concha, en la Brasserie Mari Galant del Hotel de Londres, el oficiado por su chef Ion Mikel Ibero. Y por supuesto, el que, desde hace muchos años, es reconocible emblema de su carta, el del clásico restaurante Rekondo. En Hondarribia llama mucho la atención la magnífica versión cremosa de este arroz (tipo risotto) de Nacho Gracia, del restaurante Abarka, con dos joyitas en su composición: almeja gallega de carril y arroz carnaroli.

 

Con pedigrí donostiarra - Mikel Corcuera