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19.01.2013

Cocineros por afición y amistad - Mikel Corcuera

Artículo de Mikel Corcuera (Premio Nacional de Gastronomía 1999) publicado en la sección "Saberes y Sabores" de Noticias de Gipuzkoa del 18.01.2013

Una vez más hay que reconocer públicamente la influencia de los cocineros amateurs, o sea, los cocineros que por afición y amistad han ejercido sobre la cocina profesionalizada. La inmensa mayoría de nuestro recetario histórico tiene un origen  popular y altruista. Platos de tanta enjundia como la merluza en salsa verde o los chipirones en su tinta tienen el sello inequívoco del mimo de las etxekoandres; la cuajada es un postre ancestral elaborado por los pastores: la porrusalda, ese  reconfortante y hogareño caldo de patatas con puerros, y la zurrukutuna, una peculiar sopa de ajo y bacalao, tienen el sello rústico y entrañable de nuestros caseríos.

Un plato como las kokotxas en salsa verde vio probablemente la luz en una sociedad popular a principios del siglo XX. La primera constancia escrita de este plato aparece en un libro de 1902, titulado Fragmentos de la biografía de un nonogenario en una nonagesima, de Manuel Celaya. En él se cuenta cómo el secretario de la reina María Cristina, el príncipe de Saboya, comentó a su majestad que había comido un plato novedoso, que le había encantado, en la sociedad Cañoyetan de la Parte Vieja donostiarra, en la actualidad la decana de las existentes. Y es que donde probablemente más se cimiente la gastronomía es en el pueblo, donde se forja inicialmente el sentido del gusto, sea en esas "escuelas del bien guisar y mejor yantar" como se han definido a las sociedades.

Hay nombres de cocineros de sociedades que han marcado toda una época y un estilo, autores de platos ímborrables. Luisito Elorza, desde su cátedra de Gaztelubide, nos legó sus recetas en un delicioso libro de título inequívoco: Cocinar para los amigos. El arroz con almejas tuvo un intérprete único, Gabriel Calvete, cocinero amateur de Gaztelupe, como también lo fuera el bueno de Fernando Tierno, Xamurra, de quien todos sus amigos pretendían imitar su inigualable zurrukutuna.

Así lo hizo Patxi Quintana, que la consagró plenamente en su restaurante. De todos estos cocineros aficionados, tristemente desaparecidos, hay uno que no quisiera olvidar, Jesús Aizarna. Entre los consejos y recetas de este cocinero, que oficiaba en la sociedad donostiarra de Gizartea, hay uno que supuso un giro técnico relevante en la culinaria del atún y del bonito. Se refiere al corte previo de estos pescados. Antes, la práctica habitual consistía en seccionarlos a lo ancho, en rodajas. A partir de las enseñanzas de Aizarna el corte idóneo lo hacemos en sentido vertical, en lomos. El resultado es sorprendente en cuanto a jugosidad se refiere. Tampoco podemos marginar de esta galería de platos de sociedad una versión enriquecida, hoy lujosa, de la merluza en salsa verde con almejas, con la incorporación de las kokotxas. Creación al alimón del zumaiatarra Pablo Goikoetxea, socio de Ollagorra, quien tuvo la idea, y de Basili, la legendaria cocinera de esta sociedad, que la realizó. Más tarde, el navarro Javier Arbizu, entonces al frente de los fogones del mítico restaurante Juanito Kojua, la perfeccionó dándole el toque profesional y definitivo para su total divulgación.

 

Cocineros por afición y amistad - Mikel Corcuera

Las sociedades gastronómicas forman parte de la más antigua tradición donostiarra.