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05.12.2015

Burdeos con sabor guipuzcoano y algo más - Mikel Corcuera

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Artículo de Mikel Corcuera (Premio Nacional de Gastronomía 1999) publicado en la sección "Gastroleku" de Noticias de Gipuzkoa del 4.12.2015

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ENTRE EL 22 Y EL 25 DE NOVIEMBRE SE CELEBRÓ EN BURDEOS EXPHOTEL, UNA IMPORTANTE FERIA DEDICADA A LA HOSTELERÍA, LA RESTAURACIÓN Y LOS OFICIOS DEL PALADAR

La feria no pasaría de ser una cita profesional más si no fuera por el empeño de uno de sus organizadores, Franck Chaumès, en convertirla en un punto de encuentro de la cocina vasca y francesa.

Chaumès, hostelero y declarado entusiasta de la cocina donostiarra, se reunió para ello con Juan Luis Caballero, publicista de Irun, y con Josema Azpeitia, de Ondojan.com y “perejil de todas las salsas” (al menos de las buenas), quienes a su vez contactaron con diferentes cocineros.

Así, la primera edición de Exphotel, en 2013, contó con la participación de Rubén Trincado (Mirador de Ulia), Dani López (Kokotxa), Jose Mari Arbelaitz, Xabier Zabaleta (Aratz Erretegia), Félix Manso y Ángela Basabe (Gaztelumendi) y Mikel Gallo (Nineu), junto al confitero tolosarra Rafa Gorrotxategi. Este año los organizadores querían más chefs estrellados (ya se sabe que los franceses son unos incondicionales de la cacareada, polémica y discutible guía de la casa de neumáticos francesa). Para ello, Azpeitia y Caballero volvieron a mover sus hilos y consiguieron que Martín Berasategui y Pedro Subijana protagonizaran una fugaz visita a la feria el lunes y fueran recibidos por el presidente de Exphotel, el mediático chef francés Philippe Etchebest, un antiguo boxeador y jugador de rugby de origen vasco que protagoniza desde hace años la versión francesa de Pesadilla en la cocina (un Chicote a la francesa, vamos).

Por su parte, los tres uni estrellados guipuzcoanos oficiaron el menú del restaurante de la feria el miércoles. Rubén Trincado se ocupó del postre, un potente carpaccio de Idiazabal trufado con arándanos deshidratados. Daniel López, por su parte, se curró el entrante, un colorido atún rojo a la llama con emulsión de albaricoque, y Gorka Txapartegi, del Alameda de Hondarribia, se estrenó con un jugoso rabo de betizu (raza de vaca semi-salvaje y autóctona de nuestra zona, de exquisita carne) glaseado pacientemente, con semillas y naranja. Repitieron, asimismo, Xabier Zabaleta, Félix Manso y Ángela Basabe, que elaboraron de cara al público varios pintxos, de distintos estilos y siempre atrayentes, recogidos en La Senda del Pintxo de Josema Azpeitia y Ritxar Tolosa, libro que además fue presentado en la feria en su versión francesa con la colaboración del periodista gastronómico bordelés Jacques Ballarin. La ronda de showcookings fue continuada por dos monumentales asadores: Jon Ayala del Laia de Hondarribia y Juan Manuel Garmendia del Kattalin de Beasain. Repartiéndose equitativamente las labores de un asador, Ayala elaboró unos hermosos chuletones de viejo mientras que Garmendia se marcó unos vistosos besugos con su refrito. Los entusiastas y sinceros “Oh là-là” de los afortunados espectadores que pudieron degustarlos dejaron claro su éxito. También pudo mostrar su arte el navarro Nicolás Ramírez, del Túbal de Tafalla (tan querido y apreciado como su ama, la incombustible Ascen Jiménez, por estos andurriales guipuzcoanos), que elaboró una ensalada de cardo y un salteado de alcachofas y langostinos que dejaron sin habla y casi sin respiración a los franceses. Acompañaba al grupo, además, otra navarra de carácter: la incisiva comunicadora gastronómica Cristina Martínez, Garbancita, que disfrutó de lo lindo con el evento, sin dejar de lado, cuando la ocasión lo requería, su espíritu crítico. Y también se sumó el vallisoletano (muy amigo de nuestra tierra ) Alfonso García, de Don Bacalao, incuestionado ganador del último Concurso nacional de pinchos y tapas de Valladolid 2015, que dio también a probar su última creación en miniatura, denominada Lechazo Taj Mahal, que es toda una pasada no solo gustativa, sino también como espectáculo visual. Con raíces y exótico a la vez. El broche de oro de las demostraciones de los chefs del sur del Bidasoa fue clavado por el experto chef Inaxio Val- verde, jefe de cocina del siempre atractivo Bodegón Alejandro.

Fueron dos días de intensa actividad en los que los cocineros vascos acudieron a la cena de gala de la feria, pudieron conocer a diferentes profesionales del sector, estrecharon sus lazos de amistad y disfrutaron salseando en los diferentes ámbitos de su pasión, la gastronomía.

Burdeos con sabor guipuzcoano y algo más - Mikel Corcuera

Algunos de los chefs en Exphotel 2015 junto a Philippe Etchebest. Faltan Rubén Trincado e Inaxio Valverde. Foto: Ondojan.com