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30.04.2011

Boletín nº 72 - Mariscos en navidad

Artículo de Jesús LLONA LARRAURI, publicado en nuestro boletín nº72

MARISCO EN NAVIDAD

Jesús Llona Larrauri

Los mariscos en tiempos de celebración ya no son signo de lujo porque suele restringirse a unos pocos días muy señalados. Los mayores son más tradicionales y no olvidan el besugo, el cordero, la coliflor o los caracoles, pero los jóvenes quieren otros sabores "exigen" mariscos embutidos y ahumados para la mesa navideña. Los mariscos son dos grandes grupos los crustáceos y los moluscos.

Entre los primeros la langosta, bogavante, el percebe , el centollo , las nécoras, el langostino, las gambas, la cigala y el camarón son los más afamados mientras otros mariscos como los caracoles, las ostras, las almejas, las vieiras, los mejillones, las sepias y los pulpos son ejemplos de moluscos. En definitiva, la gran variedad disponible hace que siempre sea posible encontrar alguno en la pescadería con un precio adecuado a la economía de cada cual. Pero ojo, del mito al timo hay poco ¿todo el marisco es gallego?. Es cierto que las costas gallegas son el paraíso, por excelencia, del marisco, aunque existen otros puntos de nuestra geografía como el resto del litoral cantábrico, el golfo de Cádiz y determinadas zonas del Mediterráneo que ofrecen verdaderas exquisiteces, pero no hay que olvidar que el 90% viene de mares lejanos. Inglaterra, Irlanda, Francia, la zona del sur de Canarias y el Caribe suministran frescos o congelados por avión o en camiones verdaderas cetáreas rodantes, casi todo el marisco que consumimos. A partir de aquí comienza para los más exigentes la dificultad de su identificación.

Bogavantes y langostas son palabras mayores. Soberbios, majestuosos, el bogavante recibe también el nombre de lubricante y es una especie de carne no tan fina pero de sabor más fuerte. La langosta es el 61 crustáceo más valorado por la exquisitez de su carne. Deben adquirirse vivos siendo los más apreciados los que alcanzan el kilo de peso.

Llegan de todos los mares del mundo y se preparan simplemente hervidos al estilo marinero o con salsa americana, y a la plancha. La langosta hembra es preferible al macho y se distingue por unas láminillas bajo la cola para sujetar las huevas. Percebe, crustáceo que vive adherido a las rocas lo que justifica que no es posible, por ahora, su repoblación y almacenamiento en vivo, y su desorbitado precio. El de origen gallego, inconfundible por su sabor, se diferencia del canadiense y el marroquí por ser más corto, grueso y de un tono más oscuro; también en la uña se aprecia diferencia ya que tiene menos placas. Aunque, la verdad, el gallego y el marroquí se parecen mucho. Todo lo que tienen de feos lo tienen de exquisitos y deben comerse recién cocidos y calientes.El centollo es para muchos el rey del marisco.

Uno de noviembre o de marzo hembra y llena, puede ser inolvidable a condición de que sea gallega y no francesa. Comerse sosegadamente una hermosa centolla es un placer. Se cocina hervido, solo o con  alguna salsa apropiada, o relleno a base de su propia carne, con ajo, cebolla, perejil picado, trozos de huevo cocido... como txangurro.

Otros grandes son las nécoras , que cuentan con numerosísimos partidarios, y la verdad una de buen tamaño, cocida en su mejor  momento, es exquisita y compensa el trabajo de extraer sus carnes de las celdillas interiores. Si la biología se inclina por las hembras que al tener gónadas y corales producen más "alimento", los pescadores prefieren los machos por la finura de sus carnes. Si son grises oscuras y aterciopeladas son autóctonas, mientras las de Inglaterra, Irlanda y Bretaña son más pálidas y lisas.

Los langostinos como ingredie nte principal de un plato o bien como guarnición, o con salsas, no pueden faltar en ninguna celebración, lo que a veces les convierte en producto devaluado. Los de Sanlúcar de Barrameda o de San Pedro del Pinatar poseen una calidad muy  superior a los de procedencia desconocida - en muchos casos cocidos y casi siempre congelados - que invaden los mercados en fiestas. Se comen cocidos o la plancha.

Otro marisco de sabor espléndido es la cigala, las mejores son las de tamaño mediano, capturadas en las rías, lejos del triste y desvaído aspecto blanquecino de sus primas del Gran Sol, y son estupendas las de Huelva y Palamós. Simplemente cocidas, las grandes son un punto menos sabrosas, apropiadas para los calores de la plancha.

Las gambas son un crustáceo simi lar al langostino, generalmente más  pequeños y congelados que se consumen casi siempre cocidos. La gamba roja es la más apreciada, especialmente la que se pesca en el Mediterráneo. Este crustáceo debe adquirirse, como todos, muy fresco, y si es congelado debe ser de buena calidad porque pierde rápidamente sus cualidades.

Almejas y mejillones son precisamente los protagonistas de la mayoría de los platos que se hacen en nuestro país, aunque los populares mejillones descansan durante las navidades. Las almejas son moluscos que se comen crudos o cocinados y se deben adquirir vivas eliminando la arena, mientras los más pequeños o "txirlas" se emplean como guarnición, a la marinera, etc.

Las Ostras son una joya gastronómica, el más sobresaliente de los moluscos. En España, la mayoría de las que se degustan proceden de los parques de Galicia, pero tal vez las más afamadas son lasfrancesas de Marennes y Arcachon, las de Ostende en Belgica, Colchester inglesas, y las Imperiales holandesas, que junto con las portuguesas y las danesas componen el panorama europeo. Por supuesto vienen también las cultivadas en Estados Unidos, Japón, Canadá y Nueva Zelanda. En Europa el 80% de las ostras se  consumen crudas. Algunos eruditos sugieren que el sumo placer reside en colocar su carne entre los molares y aplastarla suavemente hasta que su hígado reviente, dejando invadir las papilas y cavidad bucal con todo su aroma y sabor... Si se van a consumir en casa, lo importante es que estén frescas, totalmente cerradas, que al abrirlas ofrezcan resistencia y contengan agua en su interior.

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