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31.08.2009

Boletín nº 68 - El vino de Kosher

Artículo José Luis Lejonagoitia, publicado en nuestro boletín nº 68.

 

La elaboración del vino Khoser crece en diferentes zonas vinícolas del país, ;Cataluña, La Rioja, Madrid, etc.;, y aunque se puede hallar en tiendas especializadas, no es muy conocido para el común de los aficionados, salvo algunas excepciones, quizás porque su destino más común son las comunidades judías ortodoxas practicantes el Cashrut, y también los mercados de EE.UU. e Israel, principalmente.

En orden de antigüedad fueron los catalanes de CAPÇANES, los que iniciaron esta elaboración allá por los años noventa del pasado siglo, y desde entonces no lo han abandonado, aunque se ha de matizar que quienes lo hacen son los rabinos de las comunidades judías.

Desde el año 2001 las Bodegas de Ramón Bilbao, en Haro, se iniciaron en el vino khoser, aunque el desarrollo se ha alcanzado años más tarde, mediante la obtención de los certificados al efecto, y por su penetración en el mercado norteamericano.

Más reciente es la incorporación de Bodegas Consejo de la Alta, de Cenicero, cuya elaboración se limita a las dos últimas cosechas de 2007 y 2008.

Y en Madrid la bodega Tagonius, de Tielmes, adscrita a la Denominación Vinos de Madrid también elabora vino khoser destinado principalmente al rabinato de Madrid.

CASHRUT.- Según el testimonio de Kaliacos, discípulo de Aristóteles –siglo IV a.n.e.–, éste quedó impresionado por dos aspectos del judaísmo: su singular filosofía y las severas leyes alimentarias. Después de veinticinco siglos, las prácticas de comida y nutrición judías continúan vigentes para numerosas comunidades judías repartidas por el mundo, conservando las prescripciones de los libros sagrados. La Torá al reseñar el Cashrut hace referencia al concepto de santidad –Kedushá–, y demanda ejercer un control sobre el hábito cotidiano de la vida: el acto de comer; al tiempo que para los judíos de la diáspora la preconizada santidad es una barrera a la asimilación en un medio extraño, junto a los grupos humanos con los cuales convive aquella, lo que se puede resumir en el término principal de “somos lo que comemos”, acompañado de la percepción de Cashrut como autodisciplina y como señas de identidad.

VINO KHOSER.- El vino es bebida que tiene un significado especial para muchos judíos, bebido tradicionalmente en el Sabbath –descanso, cesación–, y en todas las festividades que evocan y solemnizan por raigambre y tradición. En las celebraciones familiares de los pasos de la vida, desde circuncisiones a bodas, al igual que en otras fiestas familiares o amistosas, el vino circula con alegría como parte integrante de la ceremonia, hasta que un jubiloso “L’chaim” convoca a los participantes a levantar las copas de vino, celebrando el milagro y bendiciendo la vida concedida por Dios.

Y este vino que se eleva para brindar por la felicidad y la acción de gracias, ha de ser, estrictamente, Vino Khoser, cuya elaboración vamos a conocer explicada por el responsable de la primera bodega que lo elaboró, hace unos doce o quince años, a petición expresa de la Comunidad Ortodoxa Judía de Barcelona. Durante algunos años se elaboró solo para ellos, pero después se comercializó con el nombre de “Flor de Primavera” –Peraj Ha’Abib–. Mi primer conocimiento del vino fue precisamente en la propia bodega, y me gusta disfrutar de las nuevas cosechas, pues siempre me ha parecido muy agradable e interesante, convertido por méritos propios, en una de las marcas de referencia para la comunidad hebrea, obteniendo el calificativo “de mejor vino kosher del mundo no vinificado en Israel” por numerosos prescriptores de opinión especializados.

ELABORACION DEL VINO KHOSER.- Así me lo explicó en su día don Angel TEIXIDO, de la Cooperativa de CAPÇANES-Tarragona, cerca de Falset, en la Denominación MONSANT, en la zona que limita con la del Priorato.

Exigencias para la uva del vino Khoser

Viñas de más de 4 años

Que al apretar el grano se desprenda bien la piel de la carne.

Que no haya cereales en medio de la viña.

Que los remolques del tractor o las cajas de transporte estén a media carga de uva, para evitar que se rompan los granos y se formen derrames de mosto en los recipientes.

La uva tiene que entrar entera en la bodega.

Uva entera y bien madurada.

Exigencias en la bodega.

Maquinaria, tuberías y recipientes de acero inoxidable (los recipientes y maquinaria pueden haber sido utilizados para otros vinos no Kosher, pero han de estar debidamente limpios y kosherizados.

Piezas de goma y plásticos (juntas, mangueras, piezas de la derrapadora…) un juego duplicado para el uso exclusivo del vino Kosher guardado bajo llave y sellado.

Kosherización de la bodega

Una vez limpios con productos de limpieza (sosa cáustica, ácido cítrico…) se kosheriza todo el circuito y los depósitos, así como mangueras kosher, tinas…)

Kosherizar por toda la superficie e interior de los circuitos: primero se pasa agua muy caliente y después agua fría bajo la supervisión del rabino.

Vendimia

Primero se monta todo el circuito y se kosheriza bajo la vigilancia del rabino.

Las uvas que se han cosechada al llegar a la bodega son revisadas por el rabino. Si las acepta pasan a la tolva de vendimia y a partir de aquí ya solo lo manipulan el rabino o sus ayudantes y también auxiliado de automatismos (saca muestras automáticamente, remomtages sobre la uva programados con reloj….).

Una vez desrapado, el rabino añade el anhídrido sulfuroso.

La pasta pasa a la tina y una vez está llena (cuatro quintas partes de volumen para evitar derrames al fermentar) se monta el sistema automático de remontage y sangrado a otra tina vacía para poder manipular el vino, puesto que los días de la cosecha coinciden con los del año nuevo judío, en los que el rabino no puede desplazarse a la bodega porque tiene otros trabajos judíos a realizar.

Se sellan las tinas para evitar manipulaciones de personas no judías. Una vez sangrado pasa a otra tina y cuando puede venir el rabino, corrige el sulfuroso y se deja reposar el vino para que se aclare por sedimentación (reposo sin clarificantes).

Crianza

Una vez limpio y hecho otro trasiego pasa en barricas nuevas (kosherizadas) a una sala exclusiva para el Khoser, se sellan las barricas y la propia sala, con las mangueras y otros objetos –tapones, etiquetas…–, para manejar el vino dentro de la sala.

Se saca el vino de las barricas, se sulfita, y se vuelve a las barricas; este procedimiento se realiza tantas veces como sea conveniente. Esto también se realiza con la presencia y manipulación del rabino con sus ayudantes judíos.

Después de la crianza en roble se pasa a las tinas de embotellado –kosherizadas–, se sulfita y se embotella.

En la máquina de embotellar se cambian todas las piezas que no sean de acero inoxidable y se coloca el “juego khoser”, se khoseriza todo el circuito y se embotella.

Una vez puesto el tapón y la cápsula, los no judíos ya podemos tocar la botella llena de vino, y puede pasar a etiquetar y colocar en cajas, también por manos no judías.

Al margen de estas prácticas, los vinos judíos pueden ser sometidos, y especialmente lo fueron en el pasado, a pasteurización (Mevhusal) con el propósito de evitar que se utilizara en el culto pagano. Después de hervido se consideraba inadecuado para su ofrecimiento impío, por lo que Mevhusal es un medio de prevenir que el vino judío se utilice en ritos paganos. Si en épocas pretéritas el vino khoser tuvo fama de vino dulce, el caso anterior explica una de las causas.

Vinos producidos en Israel

Israel produce vinos desde que el Pueblo de Dios llegara a la Tierra Prometida, según los textos bíblicos; y es tradición que en Egipto cuidaban del cultivo de los viñedos, y elaboraban reconocidos vinos. Actualmente Israel es productor de vinos, localizadas sus plantaciones en las montañas del Golán, principalmente, en mesetas volcánicas situadas a unos mil metros de altura. Los viñedos datan, en su mayoría, de la década de los setenta del pasado siglo. Aunque la calidad media ha mejorado, los vinos no gozan de particular aprecio, ni para los propios israelitas, y el vino que se produce es en su mayoría khoser, aunque no mevhusal, ya que a éste último no han tenido reparos en llamarle “vino cocinado”.

Las bodegas israelíes, tanto a escala industrial como artesanal, producen más de 33 millones de botellas al año, según el Consejo del Vino de Israel. Este vino se elabora bajo la estricta vigilancia de los rabinos, hasta el punto de que en un largo artículo de Andrew Jefford, experto en vinos, publicado hace algún tiempo, se lamentaba de que en Israel los rabinos dificultaban la elaboración del vino por los controles derivados de la religiosidad ancestral, muy por encima de las disposiciones legales previstas por las autoridades gubernamentales sanitarias y alimentarias.

La bodega “Carmel” es la mayor de Israel, con un 40% de la producción nacional total y fue fundada por el barón Edmond James de Rothschild, filántropo sionista. Sus vinos más populares, además del consumo doméstico, son los que se ofrecen a peregrinos y turistas. La bodega ha sufrido diversas vicisitudes en su economía y en la producción de vinos. Carmel aplica hoy métodos llevados desde Francia, Australia y California. Produce una gama de vinos, tanto para los que quieren "beber vino sin degustarlo" como para los conocedores. Los precios oscilan entre los ocho y los 80 euros por botella.

El vino mejor calificado por Mark Squires en la revista de Parker, "The Wine Advocate", ha sido hasta ahora el tinto Yatir Forest 2003, producido por una filial de la bodega Carmel.

Los vinos de calidad se producen, entre otras, en la Bodega Altos del Golán que ofrece varietales premium, –equivalen a nuestyros buenos Reservas–, vinos espumosos de método tradicional y otros, comercializados bajo las etiquetas "Yarden", "Gamla" y "Golan". Fundada en 1983, está situado en la pequeña ciudad de Katzrin, en lo prominencia de las Alturas del Golán.

Vino de Palestina

A las afueras de Belén se levanta el monasterio salesiano de Cremisán entre cuyos muros se elabora el único vino palestino, un negocio estrangulado por la ocupación israelí. Desde 1985, monjes italianos trabajan la uva en este convento desde donde se divisa Jerusalén y, también, los amplios asentamientos judíos en Cisjordania y el muro de hormigón que Israel construyó para "protegerse".

"Antes producíamos 700.000 botellas anuales, pero con la Intifada (en el 2000) redujimos a 100.000 y ahora todavía no llegamos a las 200.000", explica el Padre Franco Ronzanni, apenado por tener "mucha demanda a la que no podemos atender por problemas políticos".

Los controles militares, las trabas de entrada y salida de productos a los territorios palestinos, el muro de separación israelí que afecta a Cremisán, son sólo algunos de los problemas con los que a diario se topan los ocho religiosos que tratan de mantener viva la bodega.

−"Los beneficiarios finales no somos nosotros. Nuestro vino tiene un importante valor social", dice Ronzzani.El dinero se destina a mantener las obras salesianas: una escuela en Nazaret, un instituto tecnológico para jóvenes palestinos, un seminario y un horno que reparte pan a familias pobres.

El producto más exitoso de Cremisán es su vino de misa, que envían a monasterios de todo el mundo para el sacramento de la comunión. Pero, además, producen Merlot, Cabernet, Riesling, Chardonnay, Malvasia y otros vinos de uva local como el “Torre de David” o el “Caná de la Galilea”.

Espero y deseo que esta reseña haya dado a conocer un vino, que recomiendo probar, y que en el mercado pasa desapercibido, lo que no extraña demasiado a causa de la continua aparición de vinos “nuevos”, que no siempre ofrecen nada distinto a lo que existe.●

11 de septiembre de 2009

BOLETIN COFRADIA

Boletín nº 68 - El vino de Kosher