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30.04.2009

Boletín nº 67 - Navarra, cuna de los buenos productos y de la buena cocina.

 

Artículo de Enrique Mapelli, publicado en nuestro boletín nº 67

 

El cocinero Teodoro Bardojí, llamado el “precursor de la cocina moderna de España”, escribía en 1927 al novelista Eugenio Noel –tan olvidado hoy como Bardojí – que la cocina española nada tenía que envidiar a las más refinadas y adelantadas de Europa; Francia, la gran acaparadora, se ha distinguido siempre por coger, en cocina, la de todos los restantes países, refinándola un poco, eso sí, y poniéndole después el marchamo de producto francés; por otra parte, en cada francés hay, allí donde se halle, un defensor de la cocina francesa hasta el punto de que los grandes escritores no desdeñan en dedicarse a la especialidad gastronómica.

 

Recojo esta frase porque acaba de publicarse la edición 2009 de la guía Michelín, tan codiciada respecto de su estrellato como escasamente fundamentada en muchos casos. Sólo aparecen seis restaurantes españoles con tres estrellas y nueve con dos estrellas, faltando en la lista importantísimas casas de comidas en las que, con esmero y mucho talento, se sirven los estupendos manjares y los más preciados platos de nuestra tradición culinaria. Conviene destacar que entre los señalados con tres estrellas aparecen los que son extraordinariamente merecedores de ellas. Son el restaurante de Juan María Arzak, en San Sebastián, el de Martín Berasategui en Lasarte (Guipúzcoa) y el Akelarre de Pedro Subijana en San Sebastián.

 

No obstante, hay que destacar a Navarra, no sólo por lo extraordinario de sus productos naturales sino por la elaboración que sus cocineros proporcionan a los mismos.

 

La característica de la gastronomía de Navarra es tanto su variedad como su autenticidad. La variedad viene impuesta por su propia geografía con zonas de paisajes áridos y monótonos, destacando el desierto de las Bárdenas Reales y en otras zonas se encuentran las cumbres y valles de los Pirineos con bosques y tierras regados y a veces cubiertos de nieve. Todo ello determina que sus productos, cuidadosamente cultivados y criados, tengan capítulos tan importantes como las estupendas verduras, ganado lanar y vacuno y quesos muy destacados. No hay que dejar de lado al cordero y a la ternera identificados como de Navarra, ni mucho menos el queso del Roncal ni el de Idiazabal, ni tampoco a la chistorra que, frita o asada, es gloria en la barra de cualquier lugar. Me voy a referir con algún mayor detenimiento al mundo vegetal.

 

El llamado espárrago de Navarra, de color blanco marfil, con escasa o nula fibrosidad y suave sabor se dice que está muy aconsejado por sus escasas calorías en dietas de adelgazamiento. Su producción se la coloca en tierras regadas por el río Ebro -Navarra, Aragón y La Rioja- y, aunque pueden ser utilizados para diversos platos, su exqusitez se alcanza tomándolos cocidos con sal, servidos en fresco, pelados y simplemente aderezados con salsa mayonesa, que es lo habitual, con una vinagreta o, mejor, con aceite de oliva virgen; mejor tomarlos tibios. Los hábiles cocineros han ideado platos como los “tagliatelles” de espárragos con huevo cocido a baja temperatura y aceitunas negras picadas. Los espárragos se utilizan laminados en tiras y, no debo ocultar que los prefiero naturales como antes se ha indicado.

 

Entre los elementos naturales que ofrece Navarra y con primacía figuran los “pimientos piquillo” de Lodosa, de color rojo intenso, muy utilizados para conserva, de pequeño tamaño. Se asan a llama directa y se pelan a mano individualmente. Su utilización más habitual es la ensalada de los pimientos de piquillo de Lodosa con ventresca de bonito. El sabor dulzón del pimiento y suave regusto producido por el asado se atemperan en la ensalada con las cebolletas, los trozos de ventresca de atún, el ajo, el aceite de oliva y, si se quiere y debe quererse, con un poco de vinagre de vino.

 

Me referiré, por último, a la famosa alcachofa de Tudela, llamada “blanca” de Tudela, de sabor delicado y perfectamente casadera con otros muchos productos hortícolas. La alcachofa de Tudela, de suave sabor, se caracteriza por su forma redondeada y por tener un orificio circular en su parte superior. Aunque es fruto codiciado por los conserveros, debe de aprovecharse su producción en otoño y primavera y tomarlas al natural. La alcachofa es insustituible en los panachés y menestras, engrandeciendo a estos platos que pueden - y deben - llevar toda clase de verdura tales como guisantes, zanhorias, habas, espárragos y hasta la docena, cocidas desde luego, con independencia.

 

El ingenio y la tradición han dado lugar a recetas interesantes, algunas de las que recojo sin perjuicio de reconocer la primacía de la menestra o panaché e incluso la mera tritura independiente de la alcachofa bien pelada y preparada. Entre las recetas recogidas figura la terrina de alcachofas con foie y pochas a la vinagreta. Las alcachofas con almejas y las alcachofas en ensalada con salmón ahumado. Respecto de la menestra, recordemos, como dice Lozano, que aunque se trata de una plato simple de cocinar, es preciso tener cierto arte. Así, por ejemplo, se debe obtener el punto exacto de la cocción de las verduras para impedir que las alcachofas salgan duras o, por el contrario, para evitar que los ingredientes se deshagan en la cazuela. Otras de las claves de su éxito radica en el hecho de que los productos deben de ser frescos, recién cogidos de la huerta, a ser posible.

 

Abad y Ruiz, en su libro “Cocinar en Navarra” (1986), advierten “que la mejor excusa para comerse un buen plato de alcachofas es que van muy bien para el hígado …Tome las alcachofas, quíteles unas cuantas hojas de fuera y córtelas por la punta. Déjelas en agua con bastante vinagre si quieren que no se ennegrezcan al aire …”, etc, etc. El rito es sencillo pero delicado y, si se observa, el resultado compensa el poco esfuerzo. Ése es el premio de la alcachofa.

 

No dejo, por supuesto, en el olvido otros significados productos navarros como son el aceite de las variedades arróniz, arbequina y empeltre, autóctona la primera de ellas; el famoso cordero lechal de carne tierna, suave y jugosa, la ternera de bajo nivel de engrasamiento apropiado para niños y personas mayores por su alto valor biológico; el final feliz de una comida, como lo es el queso roncal, que según me dicen es el escogido para el tapeo en las tabernas y bares sevillanos y para el tapeo no puede dejar de considerarse la acreditada chistorra de forma alargada, elaborada con carne de cerdo adobado con ajo, pimentón y sal. La chistorra puede servirse frita o asada y no hay acompañamiento que le cuadre mejor que un vaso de vino tinto (o más de uno, que es mejor).