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31.03.2008

Boletín nº 64 - La cultura gastronómica cabe en el cajón de la cultura general

 

Artículo de Juan José Lapitz, publicado en nuestro boletín nº 64

 

“ El runrún” es una columna habitual en el periódico La Vanguardia, diario serio, pero en el que, a veces, tiene cabida algún ex abrupto, como el firmado el 24 de diciembre del pasado año (no el 28 día de Inocentes) por un colaborador habitual Manuel Trallero.

 

Al columnista le ha sabido como una patada en la espinilla o en la boca del estomago (la primera hace daño y la segunda provoca vómitos) que la Universidad de Barcelona haya nombrado “doctor honoris causa” a Ferran Adriá, hasta el punto que, dolido, ha dado rienda suelta a sus vísceras, salpicando a la docta institución catalana, al cocinero, a cuantas personas tocadas con gorras blancas han escrito libros de cocina, a los restaurantes con estrellas Michelín y hasta a este modesto Boletín que creía haber puesto , durante casi medio siglo , su granito de arena a favor de la cultura gastronómica.

 

Comienza el señor Trallero su serie de trallazos, que hacen bueno su apellido, confesando que “nada tiene en contra de Ferrán Adriá que me parece un señor simpático” añadiendo con ironía “que ha conseguido convertirse en una estrella mediática, vamos, que se ha sabido vender espléndidamente” para rematar, asegurando que “ lo que hace el señor Adriá guarde alguna relación con la cocina está por demostrar”. Como mas adelante se verá el señor Trallero jamás se ha sentado a la mesa del Bulli, pero se permite poner en tela de juicio el valor culinario de sus creaciones, incluso de ese elemental y exquisito crujiente de parmesano que no precisa de espumas. de humo que, para él, son amenidades para impresionar que le dan la sensación de “asistir a una clase de química de bachillerato, donde, además, uno está obligado a comerse el ácido que ha preparado ..cuestión que parecerá una tomadura de pelo”

Asegura que la distinción otorgada por la Universidad de Barcelona “Es una prueba palpable del fracaso escolar catalán, del que tanto se habla últimamente y que el instituto docente no debería dejarse arrastrar en la búsqueda fácil del titular de periódico del día siguiente”

Continúa el periodista cabalgando por los cerros de Úbeda, atizando el látigo indiscriminadamente a diestra y siniestra, “ el papanatismo ha llevado a unas señoras y señores con gorro blanco a hacer el ridículo espantoso en forma de libros, convertidos en superventas...y a creerse artistas” Su capacidad para generalizar , es tal que no tiene escrúpulos, tal es su soberbia, para denigrar por igual a esas cocineras venerables que han desvelado sus conocimientos culinarios para que perduren en la posteridad, como a nuestro maestro José Castillo, que volcó todos sus conocimientos en enseñar lo mucho que sabía, y recoger, en un trabajo etnológico impagable, la sabiduría guisandera de nuestras amonas

Confiesa luego (¿Será por despecho por no haber sido invitado?) “No piso un restaurante con estrella Michelin ni llevado por la Guardia Civil, donde no saben hacer una simple tortilla de patatas si no es con crema de leche.” Examinando detenidamente la frase , me cabe hacerle al señor Trallero una sola pregunta ¿Cómo le es posible saber que en todos los restaurantes con estrella Michelin, hacen la tortilla de patata con crema de leche, si no ha pisado Ud. uno sólo?

Finaliza su diatriba poniendo en tela de juicio que las actividades gastronómicas, en general, sean cultura. Y se lamenta que Adriá argumente que la gastronomía, “ese tinglado enorme” (apostilla), es ni mas ni menos que cultura. “Ahora todo es cultura, hasta tomarse unos finos en la Feria de Abril es cultura... la cultura no puede ser un cajón revuelto donde quepa todo.”

Con el diccionario en la mano le digo señor Trallero, por si no se ha detenido en verificar el significado de la voz, que cultura es :”El resultado de cultivar los conocimientos humanos” La gastronomía es, por mucho que a Ud. le pese, uno de esos conocimientos No es un conocimiento baladí, porque para conocer bien a los distintos pueblos, una de las primeras investigaciones debe ser saber lo que comen. Quien supo apreciar que la carne de un venado chamuscada por un incendio forestal, sabía mejor que cruda hizo una gran aportación cultural, que otros han ido desarrollando hasta nuestros días, hasta conseguir dominar el fuego y el calor, de forma tal que permite regalar nuestros paladares con esos sutiles o contundentes asados según la calidad de cada pieza. Quienes en momentos de penuria, han sabido estrujar su cerebro para transformar elementos primarios como trigo, castañas o bellotas, convirtiéndolos en infinidad de platos que enriquecen la gastronomía de nuestras regiones, hicieron cultura, lo mismo que la hacen esas personas, con conocimientos culinarios, que las recogen y las legan a la posteridad en forma de libros.

Los cocineros que saben combinar su habilidad en los fogones con un innato o cultivado sentido estético y colorista, llegan a presentar sus creaciones con un arte que resuma cultura por los cuatro costados, amén de hacer mas atrayentes y apetitosas sus preparaciones.

Con sus declaraciones nos demuestra señor Trallero que carece del mas elemental sentido crítico. Permítame este consejo: sea capaz de seleccionar los restaurantes que mejor se ajustan a sus gustos y a su bolsillo, no descalifique, con desconocimiento de causa, a los que acertadamente o no, figuran en la elite Quienes los regentan créame que están intentando hacer cultura.

Como lo estamos haciendo, cada uno en la medida de nuestros conocimientos, quienes, benévolamente, hacemos este Boletín, confiados en que estamos contribuyendo a aumentar la cultura gastronómica de nuestro pueblo

Boletín nº 64 - La cultura gastronómica cabe en el cajón de la cultura general

Ferran Adria