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02.02.2013

A las cabañas bajé, a los palacios subí - Mikel Corcuera

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Artículo de Mikel Corcuera (Premio Nacional de Gastronomía 1999) publicado en la sección "Saberes y Sabores" de Noticias de Gipuzkoa del 01.02.2013

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Las  migas son un plato de rancia antigüedad hispana. Se piensa que ya nuestros más primitivos antepasados, los íberos, lo comían. Varios escritores e históricos cocineros, como Martínez Montiño (1611) y Juan de Altimiras (1745), ya lo mencionaban en sus tratados.

Las migas, que como decía el célebre escritor y gastrónomo del siglo XIX Ángel Muro, en su consagrada obra El practicón, "no son nada y son mucho. Alimentan porque son pan y aceite, y resulta grata al paladar la combinación".

Este manjar nació para la subsistencia y para luchar contra los rudos inviernos. El caso de las migas es netamente pastoril. Por eso, será uno de los platos más generalizados por todo el Estado, con variantes y peculiaridades propias de cada zonza.

Por poner algunos ejemplos de la Península Ibérica, hablaré de las célebres migas manchegas o ruleras. Se llaman ruleras, según algunos, porque una vez hechas ruedan por una superficie no muy inclinada. Otros, sin embargo, dicen que es debido a la cantidad de vueltas que hay que darles. Hay que cocinarlas a fuego lento, tener conventual paciencia y darles más vueltas que un tiovivo. Es habitual comerlas con alguna fruta.

Las migas extremeñas se suelen servir acompañadas de tocino, chorizo, pimientos e incluso sardinas. Las aragonesas son un plato que se preparaba solo en el medio rural. Se hacen con pan duro, chorizo, tocino fresco de cerdo, cebolla, ajo, pimentón dulce, sal y aceite de oliva. Variadas son las migas andaluzas, que se elaboran esencialmente con pan duro, aceite de oliva y ajos, a los que se añade matalauva y torreznos. Se suele acompañar de aceitunas u otros encurtidos. Deliciosas también son en Andalucía las migas dulces, añadiendo por lo general chocolate. O las migas murcianas  (gachasmigas) y que son propiamente gachas, hechas con harina en vez de pan desmenuzado.

Incluso en Portugal tienen las suyas propias, las migas a la alentejana. Se emplea el pan tradicional del Alentejo, que es de textura densa, pesada y rígida. La carne de cerdo, que en ellas interviene, suele ser en salazón y puesta a remojo la víspera.

Es curiosa la variante de las migas en una comarca de Zamora, Aliste. Los llamados turriyones son un alimento ligado a la matanza del cerdo. Sus ingredientes básicos son una mezcla desmenuzada del redaño o manto del cerdo, pan en migas y un endulzante, preferiblemente miel.

Con el tiempo las migas se han convertido en un capricho para paladares exquisitos que llegan a todo el mundo, sobre todo a rincones como Ujué (Navarra), debido al buen hacer de la familia IbáñezValencia, que en su Mesón las Torres lleva más de cuatro décadas preparando diariamente unas migas de vicio. Su secreto se debe a varios factores. Por una parte, los ingredientes, tan sencillos como adecuados. El pan que emplean, denominado "pan cabezón", típico de la localidad navarra, así como la forma de cortar el pan en finas lascas, en la medida precisa de caldo, y la forma de remover las migas para que queden bien sueltas pero a la vez jugosas. O ese plus de hacerlas en el fuego de leña para que el calor intenso se distribuya por toda la sartén de forma uniforme. Y sin duda, en la forma de servirlas, manteniéndolas al calor en la propia sartén, sin que lleguen nunca a enfriarse.

Es decir, que como las sopas, las migas "en sartén son guarras perosaben bien".

 

A las cabañas bajé, a los palacios subí - Mikel Corcuera