Carnes y pescados

Solomillo Rossini

Receta, versión de Iker Uranga, de la Cofradía Vasca de Gastronomía

Ingredientes:

- 800 gr. Solomillo

- 320 gr. Foie

Para la salsa de Oporto

- 800 gr. Salsa española

- 500 gr. Vino oporto

- 1 cebolla

Salsa española ideal (casi imposible de hacer, se necesitan más de 7 horas para la salsa)

-1kg huesos de vaca no rodilla

-3 cebollas

-3 puerros

-3 zanahoria

-3 tomates

-300 gr. Harina

-1 l. Vino tinto

-300gr. Garbanzos

Salsa española – alternativa posible

- 3 cebollas

- 3 zanahorias

- 2 puerros

- 1 botella vino tinto

- tomate hecho

- Bovril – 1 cucharada de café

REALIZACIÓN

Salsa española ideal

Ponemos los huesos en el horno durante 2 horas a fuego muy fuerte (220º). Una vez transcurrido este tiempo añadimos la verdura cortada en dados grandes y dejar tostar. Una vez tenga un color muy oscuro añadimos la harina y dejamos todo en el horno hasta que la harina tenga un color avellana. Pasamos todo esto a un puchero grande y desglasamos la bandeja con la ayuda del vino tinto. Juntamos todo en el puchero y añadimos los garbanzos y cubrimos de agua. Dejamos cocer un mínimo de 5 horas a fuego lento.

Salsa española – alternativa posible (la que hacemos)

Cortamos unos cachos de carne y la ponemos al fuego, para que se ponga negra y haga costra. La carne se tira. Unicamente necesitamos la costra que ha dejado.

Rehogamos bien las verduras que las tendremos cortadas en juliana fina. Es muy importante hacer bien las verduras. Tienen que coger un color a caramelo oscuro.

Mojamos con vino tinto y añadimos el tomate. Un poco más tarde echamos abundante agua y dejamos reducir. Trituramos un poco y colamos.

Salsa oporto.

Cortamos la cebolla en juliana fina y sudamos en un puchero añadimos el vino de oporto y dejamos reducir a la mitad, seguidamente añadimos la salsa española (misma cantidad que el contenido previo de la cazuela) y dejamos reducir hasta que la salsa tenga el espesor deseado. Colamos.

Montaje

Marcamos los solomillos y pasamos el foie.

Justo antes de servir, pasamos el foie y los solomillos por el horno, 2-3 minutos y los emplatamos como en la foto adjunta: salsa, solomillo, foie y una loncha de trufa.