Carnes y pescados
Carnes y pescados
Fricasé de rabo de ternera con su patata trufada en parmentier salsa " Périgueux"
Receta de Rafa Indo, de la Cofradía Vasca de Gastronomía (Boletín nº 68)
Ingredientes : Tiempo de elaboracion :
(6 comensales) 45mn. + 24 h. + 2h1/2
Rabo de ternera 1,5 K.
Patatas 600 g.
Trufa 80 g.
Jugo de trufa 10 cl.
Vino tinto 1l.
Zanahoria 1
Cebolla 1
Puerro 1
Nata 25 cl.
Mantequilla 100 g.
Perejil y Tomillo
Aceite de oliva 2 cucharas
Sal gorda
Pimienta
Preparación :
La vispera se corta el rabo y se pone en una fuente con el puerro la cebolla y la zanahoria cortados en Juliana, se añade el bouquet garni y se cubre con el vino tinto.
Despues de 24 horas se saca la carne del adobo y se seca con papel absorbante.
En una olla se ponen a dorar los trozos de rabo con el aceite. Una vez dorados se cubre con el adobo, la mitad del jugo de trufa y se lleva a hervir, bajar el fuego y dejar que se haga a pequeños borbotones durante 1H30 o 2 segun la calidad del rabo.
Durante este tiempo se hacen las patatas. Cocerlas con su piel al vapor 35 minutos.
Cortar 18 laminas finas de truffa y picar el resto.
Pelar las patatas y pasarlas al pasapuré, añadir la nata caliente, la mantequilla, la mitad de las trufas picadas, el resto del jugo de truffa, mezclar, salpimentar y reservar en caliente.
Retirar la carne de la olla y deshilacharla.
Pasar el caldo por el chino a una cazuela, añadir el resto de trufas picadas y la carne deshilachada.
Cocer removiendo 5 minutos rectificar el sazonamiento.
Poner un haro de 8 centimetros de diametro por plato caliente, rellenar hasta menos de la mitatd con la carne al fondo, cubrir con el parmentier trufado.
Poner 2 o 3 laminas de truffa encima y salsear con un cordon de salsa « Périgueux » al rededor.
SALSA « PÉRIGUEUX »
Ingredientes :
Fondo de carne (ternera lechal) 25 cl.
Trufa pequeña 1
Cognac 2 cucharas de sopa
Foie gras 50 g.
Mantequilla 20 g.
Cortar la truffa y reogarla en mantequilla. « Déglacer » al cognac y añadir el fondo de carne. Dejar que se haga a fuego lento 5 o 6 minutos.
Durante este tiempo, reducir el foie en « pomade » con un tenedor. Sacar la salsa del fuego y mezclar con una varilla.
