Carnes y pescados

Dúo de lenguado y vieira en salsa de mariscos

Receta de Rafa Indo, de la Cofradía Vasca de Gastronomía (Boletín nº 67)

Ingredientes ( 8 pers.) Tiempo de elaboración 1 H

4 Lenguados

16 Carnes de Vieira

500 g. Mejillones

500 g.. Berberechos

200 g. Champiñones laminados

Aceite de oliva virgen

2 dientes de ajo

4 chalotas

1 manojo de perejil, tomillo y laurel

1 litro de fume de pescado

25 cl. de Vino Blanco seco o Txakoli

25 cl. de nata

Hojas de perejil

Sal fina

Pimentón de Espelette

Preparación :

Limpiar los lenguados y sacar los lomos ( 4 medio lomo por lenguado)

Limpiar las vieiras y reservar la carne ( separar el coral si tienen ).

Limpiar los mejillones, abrir los en una casuela, dejar enfriar, quitar las cáscaras y guardar el caldo, después de pasarlo por un colador fino..

Proceder de la misma forma con los berberechos después de haber les dejado en remojo salado con un chorito de vinagre, durante 12 a 24 horas.

Reservar en cámara o en frigorífico.

Elaboración :

Confeccionar unos rollitos, envolviendo una vieira con un cuarto de filete de lenguado y sujetar con un palillo. Prever dos rollitos por comensal.

Marcarlos a la plancha, 30 segundos en cada lado.

Poner en una bandeja de horno con un fondo de fumé, salpimentar ligeramente y poner al horno (120°) un cuarto de hora.

Durante este tiempo : en una olla pochar los chalotes, muy picaditas, en un poco de aceite de oliva, con fuego muy suave, poner los champiñones laminados a sudar. Agregar los mejillones y los berberechos, los dientes de ajo machacados y el manojo de perejil. Cubrir con el fumé caliente y el caldo de los mejillones y berberechos.

Dejar reducir 15 minutos hirviendo a fuego lento.

Sacar los ajos de la salsa –– Añadir los corales pasados por el turmix. Añadir la nata a la salsa y batir con la varilla para que engorde.

Sacar los rollitos del horno.

Presentación : En cada plato caliente :

Presentar 2 rollitos, cubrir generosamente con la salsa de mariscos.

Adornar con una hojitas de perejil y salpicar el entorno del plato con pimiento de Espelette en polvo.

Fume : En caso de no tener fume, se hace de la siguiente manera:

Se reogan las barbas limpias de las vieiras y las espinas de los lenguados en un poco de aceite de oliva con cebolla picada y ajo. Se pone un puerro una zanahoria y un “bouquet” de perejil, tomillo y laurel (si gusta este ultimo). Se añade un cuarto de vino blanco y se cubre con un litro de agua. Al primer hervor se baja el fuego y se deja reducir una hora a borbotones. Se pasa al chino y lo tenemos listo para cocinar.