Carnes y pescados
Carnes y pescados
Coq au vin
Receta de Rafa Indo, de la Cofradía Vasca de Gastronomía (Boletín nº 74)
Ingredientes para 20 persona
Tiempo de preparación: 1 h 30
Tiempo de adobo: 12 a 24 h
Tiempo de cocción: 2 h 30 a 3 h
Para el adobo:
4 botellas vino Chassagne Montrachet
6 Zanahorias
3 Cebollas hermosas
9 Chalotes
1 ramo de apio
9 dientes de ajo
1 « bouquet garni » de tomillo y perejil
80 g. de Hongos secos
Sal,
3 cucharas café pimienta o Pimentón de Espelette
Para cocinar:
2 hermosos Gallos (de Etorki en Areso)
3 dl. aceite de oliva virgen
300 g. Mantequilla
1 vaso de Coñac o Armagnac
150 g. harina
1 k. Champiñones
600 g. tocino de cerdo casero
600 g. Cebolletas
3 cucharas sopa de azúcar
Perejil picado
6 dientes de ajo
La Víspera
Cortar el gallo en 3 pedazos las piernas en dos las alas y en cinco las pechugas
Descuartizar los caparazones en seis piezas.
Limpiar y cortar las zanahorias en juliana
Cortar las cebollas y los chalotes en juliana, aplastar los dientes de ajo
En una perola, poner los trozos de carne con las verduras, sazonar, regar con el vino cubrir y dejar en adobo 12 a 24 horas en un lugar fresco.
Elaboración
Sacar los ingredientes del adobo
Poner los cachos de gallo a dorar en la mezcla de aceite y mantequilla
Cuando están bien dorados, flambear con el coñac, añadir las verduras, cubrir y dejar estufar 10 minutos.
Espolvorear con la harina removiendo todo bien y dejar cocer otros 10 minutos
Cubrir con el vino del adobo, cocer a fuego lento durante 2 H 00.
Durante la cocción preparamos la guarnición:
En una cazuela se ponen las cebolletas limpias en 20 g. de mantequilla, el azúcar y sal. Se cubre con agua y se tapa con papel. Se deja hacer a ligeros borbotones hasta evaporación del agua y glaseó de las cebolletas.
(Para tener mas sabor se puede cambiar el agua por vino moscatel).
Limpiar y cortar en trozos los champiñones, saltearlos en una sartén con una mezcla de mantequilla y aceite de oliva, salpimentar, escurrir y reservar.
Se corta el tocino en cachitos de 5 mm. de ancho. Saltear, escurrir y reservar sobre papel absorbente.
Comprobar la cocción de la carne, pinchando un muslo con la punta del cuchillo.
Con un cazo o un cucharón, quitar el máximo de grasa que se ha formado en la superficie de la olla.
Con un tenedor y una espumadera, sacar los cachos de gallo y ponerlos en un plato en caliente.
En la salsa añadir el perejil picado y los ajos y pasar al túrmix, pasar la salsa al colador, verificar el sazonamiento, rectificar si hace falta.
Volver a meter en la olla los cachos de gallo, cubrir con la salsa filtrada, añadir los champiñones, el tocino y terminar con las cebolletas.
Darle un hervor y servir muy caliente.
