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13.07.2013

¿Yanqui? No, parisina - Mikel Corcuera

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Artículo de Mikel Corcuera (Premio Nacional de Gastronomía 1999) publicado en la sección "Saberes y Sabores" de Noticias de Gipuzkoa del 12.07.2013

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La salsa americana- una de las salsas más universales que se conocen-  nació a finales del siglo XIX  y fue  como, casi todos los grandes hallazgos, fruto de la improvisación que generalmente obliga  la  necesidad. No es casualidad que la salsa americana surgiera de esta manera  y en esos  momentos en los que la inventiva del cocinero ha de brillar con más luz que nunca. Resulta que a un cocinero francés, Pierre Fraisse, más conocido como Peters, que había trabajado en Estados Unidos - de ahí el nombre de esta receta -   propietario de un restaurante en París, una noche  ya a punto de cerrar, se le habían acabado casi todos los géneros y se presentaron a hora extemporánea, totalmente de improviso, unos clientes habituales. Según contó un restaurador llamado Garrigue a Curnonsky,  Peters, que era al parecer  un buenazo, consistió en ponerse de nuevo el mandil y volver a  los fogones, no sin preguntarse con cierta inquietud qué podría servirles.  "Mientras toman la sopa - se dijo- tengo tiempo de prepararles un plato de pescado". Pero no había pescado sino sólo algo de marisco. Y como ya no tenía tiempo suficiente de cocerlo en un caldo corto,  utilizó lo que en ese momento tenía a mano: echó en una cazuela mantequilla, un poco de aceite, tomates, ajo picado y una buena chorretón de coñac. Y cuando todo comenzó a hervir, Peters se dijo: "Sólo hay un medio para que la langosta cueza enseguida: cortarla en pedazos y echarla en la salsa". Así que ahí estaba el último ingrediente fundamental, la langosta troceada., pero con su propia cáscara. Desde ese momento, la salsa americana dio la vuelta al mundo en pos de su eternidad culinaria. Tras la fórmula originaria aparecieron otras versiones, como la del gran Escoffier, que reinterpretó el plato introduciendo matices y toques personales. Precisamente una de esas variantes es un plato del recetario histórico vasco, del que ya hemos hablado sobradamente, el txangurro a la donostiarra, que surgió a principios de sigloXX, en la refinada Belle Epoque de San Sebastián de la mano de uno de los cocineros vascos más grandes de aquel tiempo, Félix Ibarguren, Shisito La gran genialidad del chef donostiarra   es toda una  premonición de por donde se movería nuestra cocina,  es decir ,entreverada de lo netamente popular y del refinamiento distinguido. Así, por un lado, con gran osadía, se atreve a "meter mano" a uno de los platos intocables de la reglada cocina de su época: la langosta o bien bogavante  a la americana. Y encima sustituye ese encopetado marisco, entonces símbolo del máximo lujo, por todo un desconocido en los salones principescos, el txangurro. Un crustáceo, centollo o buey de mar, que como el huevo o la sardina se comía hasta entonces "a dedo". Ibarguren junta en su creación una laboriosa salsa en la que era consumado maestro con el más representativo de nuestros mariscos, que en un alarde de refinamiento lo desmenuza concienzudamente y gratina al horno en el propio caparazón del crustáceo.                                                                                                                       En todo caso, volviendo al tema originario de esta glosa, la salsa americana tiene poco de yanki y mucho del refinamiento parisino. Otra curiosidad es que la salsa americana,  aun hoy día en muchas cartas de todo el mundo también es llamada Armoricana. Armòrica es un nombre antiguo (derivado de una expresión gala are mori :en el mar), y referido a una zona francesa que comprendía la actual Bretaña, el noroeste  del Loira  y todo el  litoral de Normandía  Y es que,  al parecer, el mismo Peters era bretón y pudo surgir  la confusión cuando este "armoricano" emigró a América.                                        Volviendo al presente y en nuestro entorno. En la última (¿será ya la penúltima?) hornada de platos con los que nos hizo disfrutar  Rubén Trincado en el donostiarra Mirador de Ulía destacaba un plato que viene al pelo de  lo aquí comentado. Un monumental- en todos los sentidos-  carabinero (muy poco hecho) con una torrija impregnada de una sabrosa, particular y estilizada salsa americana y huevas de tapioca. Tradición y modernidad de la mano.

 

¿Yanqui? No, parisina - Mikel Corcuera

Carabinero con torrija en salsa americana del Mirdor de Ulía. FOTO:ANXO BADÍA