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17.08.2013

Y… que cumplas muchos más - Mikel Corcuera

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Artículo de Mikel Corcuera (Premio Nacional de Gastronomía 1999) publicado en la sección "Saberes y Sabores" de Noticias de Gipuzkoa del 16.08.2013

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Parece que fue ayer. Pero la publicación ONDOJAN.COM (La revista para comer bien en Gipuzkoa) ha cumplido con su número 110 una década de información gastronómica tan amena como certera, siempre con un toque informal, didáctico sin parafernalias. Y para tener más motivos de festejo han lanzado al mercado un libro tan curioso como imprescindible, a la vez que emotivo y con  reflexivo poso. Como es el de "Las recetas fáciles de José Juan Castillo( en el centenario de Casa Nicolasa) .Un libro homenaje al emblemático maestro de la cocina guipuzcoana  Y en el que han participado 100 cocineros y cocineras guipuzcoanos, desde los más mediáticos y estelares  a los menos conocidos pero que son también sin duda pilares básicos de nuestra mejor culinaria.  Reinterpretando, cada uno a su personal criterio y en función de sus gusto o su creatividad, el recetario de Castillo. Si bien es verdad que muchos de ellos manteniendo una reverencial fidelidad a la receta originaria, eso sí con las fotos excelentes como siempre de Ritxar Tolosa y el agudo comentario del omnipresente periodista legazpiarra Josema Azpeitia, ambos pilares básicos de  "Zum  Edizioak". No puedo resistir la tentación de reproducir parte de  mi artículo elaborado con todo cariño para celebrar este cumpleaños y publicado el la precitada revista ,titulado " Entre lo dulce y lo amargo" con una introductoria cita del poeta Ángel González "para vivir un año es necesario/ morirse muchas veces mucho".No resulta ocioso al celebrar el  decimo aniversario de esta publicación guipuzcoana ONDOJAN:COM, recordar la cita que encabeza este escrito sacada del maravilloso e inquietante poema Cumpleaños del inolvidable poeta asturiano Ángel González. Y es que la dicha que supone poder celebrar el seguir vivita y coleando una publicación como esta, no supone evitar las amarguras dejadas en el camino, que resumiendo mucho se pueden cifrar en  muchos establecimientos hosteleros asfixiados por la crisis, cerrados o en trance de chapar así como  muchos comensales, de clase media, que antaño podían permitirse alegrías gastronómicas hoy acuden con cuentagotas acogiéndose a ofertas con dolorosas alfo soportables, en el mejor de los casos. Pese a todo, los restaurantes de nuestro entorno, sobre todo los que no gozan de la influencia más mediática están (gracias en parte a publicaciones como la que comentamos) ofreciendo un resistencia numantina  para mantener la calidad y la versatilidad de sus ofertas, por supuesto que trabajando más horas, hasta la extenuación  y cobrando menos. En muchos casos, frente a esta crisis de perras  hay un derroche de ideas o en vez de emplear los géneros más encopetados, se busca y rebusca en el mercado las materias primas, que siendo genuinas y magnificas, no disparen los costes de los platos. Por otra parte ante el aluvión de vinos que irrumpen  como nunca antes había sido nuestro cada vez más competentes sumilleres( algunos autodidactas pero amantes del vino), tratan de  elegir los  caldos más singulares, diferentes o atractivos , no necesariamente los más caros.

No les extrañe por tanto que muchos de nuestros chefs más notorios  busquen los beneficios, que antes sacaban de sus propias casas, en otros menesteres. Como comunicadores televisivos o radiofónicos, asesorando cadenas hoteleras, montando negocios paralelos o divergentes de la gastronomía, poniendo su sello de calidad a multinacionales de la alimentación y los que pueden: ¡dando bodas¡.Operaciones que les faculta el prestigio alcanzado por la creatividad de su cocina, factible gracias a su cada vez menos rentable restaurante "a la carta". Larga vida para ONDOJAN, que, pese a quien pese, la tendrá, porque sigue fielmente las palabras de otro gran poeta, apasionado gastrónomo y disciplinado epicúreo, Pablo Neruda: "Muere lentamente/quien no gira el volante cuando esta infeliz/con su trabajo, o su amor,/quien no arriesga lo cierto ni lo incierto para ir/detrás de un sueño/quien no se permite, ni siquiera una vez en su vida,/huir de los consejos sensatos.../¡Vive hoy!/¡Arriesga hoy!/¡Hazlo hoy!/¡No te dejes morir lentamente!/ no te impida ser feliz"

 

 

Y… que cumplas muchos más - Mikel Corcuera

Portada del libro ‘Las recetas fáciles de José Juan Castillo’.

Y… que cumplas muchos más - Mikel Corcuera

Portada del número 110 de “Ondojan”.