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01.08.2015

Y... ¿Para cuándo la estrella? - Mikel Corcuera

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Artículo de Mikel Corcuera (Premio Nacional de Gastronomía 1999) publicado en la sección "Gastroleku" de Noticias de Gipuzkoa del 31.07.2015

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HAY UN HECHO DISTINTIVO DE LA COCINA DE ALTOS VUELOS EN NUESTRO TERRITORIO HISTÓRICO GUIPUZCOANO QUE CREO NO TIENE PARANGÓN EN EL MUNDO: LA COEXISTENCIA SIMULTÁNEA, EN PERFECTO ESTADO DE FORMA, DE VARIAS GENERACIONES DE COCINEROS PUNTEROS

Recalcando ese on fire en que se encuentran nombres míticos como Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Martín Berasategui o Hilario Arbelaitz, hay que sumar al más joven de los top, como es el rompedor Andoni Luis Aduriz. Esto resulta sin duda algo fantástico para calibrar la formidable salud de nuestra cocina innovadora. Pero a veces en la virtud esta la penitencia indeseada que produce este overbooking del más alto copete culinario guipuzcoano, que, por supuesto, sin culpa alguna de “los grandes”, sino todo lo contrario, eclipsan un tanto a jóvenes (o ya no tan jóvenes) muchos de ellos auténticos cracks.

Creadores indomables que van a conformar (o lo están haciendo ya) los grandes valores de nuestra cocina en un futuro que es ya presente. Se me ocurre, por hablar de los más llamativos, tan solo en el campo creativo, y algunos aún sin la ansiada estrella, pero ya siendo cocineros estelares, profesionales como Juanma Hurtado de Kabia de Zumarraga, Ixaak Salaberria del Fagollaga hernaniarra, Félix Manso de Gaztelumendi-Antxon de Irún, o los dono tiarras Dani López del Kokotxa, Rubén Trincado del Mirador de Ulía así como Xabier Diez Esteibar y Aizpea Oihaneder del Xarma. A los que hay que sumar además un buen número de vanguardistas cocineros de pintxos, y otras generaciones posteriores de jovencísimos que vienen chutando fuerte y a la escuadra. Precisamente hoy nos vamos a detener en el último restaurante de los citados, no siendo reiterativo citar un artículo, bastante esclarecedor de lo expuesto, publicado en las páginas gastronómicas de este periódico y titulado La profecía cumplida y que entre otras cosas decía: “La inauguración de este coqueto restaurante donostiarra Xarma fue sin duda una de las noticias en el plano gastronómico más agradables del año 2008. Sobre todo teniendo en cuenta lo que ya se avecinaba. Hace falta atrevimiento, rozando la osadía, que en una ciudad como Donostia plagada de estrellas y de restaurantes de todo tipo arriesgarse, por muy buenos que sean sus cocineros –que lo son– a montar un restaurante de cocina moderna, con un refinamiento excepcional, con puntos de cocción rompedores y todo ello, sin red. Es decir sin bar, ni banquetes de bodas, sin apenas comunicación mediática, sin parafernalia alguna. Puramente minimalista en todo. En presencia externa, en sus platos, personales y de una esencialidad sin disfraz. Aquí se ofrece la cocina de dos artistas”.

Hablábamos por supuesto de Xabier Diez Esteibar y Aizpea Oihaneder que tras acumular un bagaje culinario a nivel mundial realmente espectacular, aterrizaron aquí para ser profetas en su tierra. Su cocina hoy día sigue compartiendo y aun superando más aquellos valores iniciales: sensibilidad y buen gusto, platos complejos de fondo, difíciles para el oficiante y agradecidos para el comensal, técnica depurada pero al servicio de lo emocional, presentaciones del máximo detalle pero de profunda gustosidad, refinamiento absoluto y belleza de formas pero con total sentido culinario...

La última incursión gustativa en el más representativo de sus menús, denominado Xarma, es una síntesis definitoria de lo expuesto. Comenzando el festín (una fiesta total de los sentidos) por un sutil sorbete de gazpacho y fresa con cus cus de melón y perlas de aceite de oliva al que le seguía un perfecto bonito marinado con piper goxo, un delicado chantilly de soja y un fluyente bombón líquido de olivas negras. La siguiente propuesta forma parte del ADN de la casa en distintas versiones: Microverduras en ensalada sobre cama de tomate, manzana y cremoso de jamón ibérico. Y a continuación redoble de tambores para un espectacular plato en lo visual y gustativo: Mamia templada (una delicadísima brandada) de bacalao que en su base contiene una vieira. Coronada esta virguería con un bombón externamente áureo y relleno de cebolletas infusionadas en txakoli así como unas insupera- bles patatas chips al pimentón. El pescado, en este caso un lomo de lubina asada, perfecto de punto, escoltado por el gracioso toque portuario de unas karrakelas (bígaros) sobre un jugo trasparente de piquillos asados Al que siguió una estupenda presa ibérica con tofe salado de foie gras, maíz, vainilla y una ensalada líquida de finas hierbas. Postres inexcusables como el helado de mandarina sobre jugo de cerezas confitadas y crema de almendras y mejor si cabe, los bombones de avellana, chocolate blanco y ganache sobre migas de cacao y ciruela confitada. Y una inocente, o tal vez puñetera pregunta: ¿para cuándo la estrella de marras?

 

 

Y... ¿Para cuándo la estrella? - Mikel Corcuera