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02.08.2014

¡Vístete de humo...! quiero amarte - Mikel Corcuera

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Artículo de Mikel Corcuera (Premio Nacional de Gastronomía 1999) publicado en la sección "Gastroleku" de Noticias de Gipuzkoa del 1.08.2014

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PARECE CASI IMPOSIBLE QUE ALGO TAN EXCELSO Y TAN EN BOGA COMO EL AHUMADO, SOBRE TODO DE LOS PESCADOS, SEA DESCENDIENTE DE LA PREHISTORIA

Todo parece indicar que los hombres que vivían en las cavernas ya lo utilizaban, fru- to de un proceso de observación al comprobar que aquellos alimentos que estaban cercanos a las hogueras se conservaban durante más tiempo y mejor.

De todas formas, antes del ahumado el método más ancestral de con- servación y extendido por todo el pla- neta, fue el del secado al aire o al calor solar. Por otra parte, es cierto que, como sucede con la salazón, el ahumado del pescado ha sobrevivi- do con gran éxito a la invención de los métodos modernos de conserva- ción. Actualmente, con los frigorífi- cos, la congelación y el envasado al vacío no hay ninguna necesidad de salar, secar o ahumar. Se ha pasado de la pura necesidad al placer.

Hoy día la lista de pescados objeto de la acción del humo puede ser interminable. Podemos comenzar por el abadejo, que tras su proceso de ahumado se le denomina haddock, y seguir con la anguila, el bacalao, el verdel, el txitxarro o los arenques, hasta llegar por fin, en nuestro imaginario paseo por el ahu- mado, a la trucha y sobre todo al sal- món. Sin olvidar que en el pasado incluso los calamares, el pulpo y muchos otros moluscos, pasaban por el humo. Hasta los propios túnidos, que se consumen tanto en fresco como embotados, han sido objeto de este proceso.

Así, el gran cocinero guipuzcoano Koldo Lasa, del restaurante Lasa en el Palacio Ozaeta de Bergara, siem- pre nos deslumbra con impresionan- tes ahumados (trucha, salmón, sar- dina, bacalao e hígado de rape) que él mismo elabora, y entre los que nos hemos podido topar alguna vez con bonito del norte levemente ahuma- do. De esta forma, podemos elabo- rar una lista rigurosa, aun a riesgo de quedarnos cortos, de elaboracio- nes de destacados restaurantes de nuestro entorno en los que intervie- nen ahumados, que más tilín nos han hecho en estos últimos años.

Así pues, es fantástica la Tabla de ahumados Keia, de gran calidad, con focaccia crujiente de piparras, del restaurante Bascook de Bilbao con la garantía de un chef como es Aitor Elizegi. También podemos pasar de un plato rústico como es la estupen- da ensalada de tomate del país con bacalao ahumado y pimientos morrones, del Asador Urkiola de Beasain, a un plato innovador deno- minado "Ajo negro con ceviche de remolacha, anguila ahumada y cre- ma raifort" de Martín Berasategui. Un pintxo de campeonato también es la tosta de bacalao ahumado con pimiento del piquillo, foie gras y dul- ce de melocotón del Gran Sol de Hondarribia. Asimismo es una goza- da el lomo de sardina ahumada sobre esponja de cebolleta blanca del Aretxondo de Galdakao. También son exquisitos los carnosos tacos de salmón ahumado en casa con man- zana verde, cítricos y su "caviar", del preciosista restaurante Sebastián de Hondarribia de Miguel Soto. Y por supuesto, el que ofrece El Molino de Urdániz, con sus lomos de salmón ligeramente ahumado, pimienta rosa y pompas de lechuga de mar.

Por su parte, dos propuestas con un trasfondo similar pero bien diferen- tes son por un lado, el salmón mari- nado y ahumado al momento de Juan Mari Humada del Hidalgo 56 de Gros, y por otro, el bacalao ahu- mado al sarmiento, delante del comensal, con ensalada líquida vege- tal llamado en carta La Hoguera, una de las joyitas más típicas del también donostiarra Bar Zeruko. Además, existe una prolija lista de otras linde- zas, tales como; el salmón ahumado con sopa de guacamole y espárragos verdes del Kabia de Zumarraga, el tartar de sardina ahumada de la Coci- na de Alex Múgica de Iruña, el gus- toso bacalao ajoarriero con anguila ahumada y huevos rotos del restau- rante Etxanobe de Bilbao, el salmón ahumado con aromas de regaliz y caldo reposado del Fagollaga de Hernani, la sutil infusión de caldo verde, cigala y rape ahumado del Akelarre, la complejidad de la sar- dina ahumada con jugo emulsiona- do de manzana y queso de oveja carranzana (de cara negra) del res- taurante Yandiola, en el espectacu- lar edificio de la Alhóndiga bilbaí- na o por fin, el txitxarro ahumado sobre geleé de citronelle, crema de coliflor y aceituna negra del Alame- da de Hondarribia.

 

 

 

¡Vístete de humo...! quiero amarte - Mikel Corcuera

Tabla de ahumados Keia del Bascook de Bilbao. Foto: N.G.