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18.05.2013

Una joya o una vulgaridad - Mikel Corcuera

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Artículo de Mikel Corcuera (Premio Nacional de Gastronomía 1999) publicado en la sección "Saberes y Sabores" de Noticias de Gipuzkoa del 17.05.2013

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Se ha dicho que el pulpo es uno de los animales más  inteligentes que hay. Pero   independiente de ello, es este un animal misterioso y feo a rabiar, que ha dado lugar, dentro de la literatura fantástica,  como la de Julio Verne, a historias terroríficas  en las que pulpos gigantescos surgían de la profundidad de turbulentos mares y se zampaban barcos enteros con toda su tripulación.

Pero lo que nos interesa  mucho más es la  historia gastronómica de este cefalópodo.  Muy apreciado en la antigüedad por griegos y romanos,  hay datos en España  de varias preparaciones a comienzos del siglo XVI.  En concreto  Ruperto de Nola nos da ya certeros consejos para su necesario proceso de ablandado y de su cocción  que,  la verdad, no difiere mucho de los empleados hasta hace bien poco tiempo. Y decimos esto porque ahora gracias al congelado ha dejado de ablandarse el pulpo como antaño. El  cáustico y erudito periodista gastronómico asturiano,  Pepe Iglesias, lo explica a la perfección: "... llegaron los congelados, otro invento que acabó con otra de las tradiciones del pulpo, la paliza, porque era de lo más folklórico ver a las pulpeiras ensañarse a garrotazos con los pobres cefalópodos para ablandarlos antes de pasarlos por la olla".  Otro tema nada baladí  es el de su cocción. Hay que disponer de una gran olla o pota (llena de agua hirviendo) cuanto más grande mejor y mejor aún si es un caldero de cobre. La razón es obvia (no es tan sólo un mero ritual). Para poder escaldar con comodidad  sumergiéndolo hasta   tres o cuatro veces,  durante un minuto y dejando durante el mismo tiempo fuera  para que se temple. Repetida  la operación tres o cuatro veces  se deja ya  hervir durante una  media hora, dependiendo, por supuesto,  del tamaño del bicho.

El motivo, basado en la pura  experiencia secular,  no es otro que la piel del pulpo se agarre a la carne y, sobre todo,  las ventosas de sus tentáculos  no se despeguen. Hay quien mientras dura la cocción y por igual razón, añaden a la perola unos corchos de botellas de vino. Además  es conveniente  dejar enfriar el pulpo dentro de la olla, en su propia agua, hasta que se deposite en el fondo.

Las pulpeiras más puristas lo cuecen sin sal, añadiéndose esta al momento de servir en la preparación que elijan. Bien Á  feira. Con  sal gorda, que es lo  que lo marca la tradición, (en los últimos tiempos también con escamas de sal) y con pimentón (mezcla de dulce y picante), mejor de la Vera. O en esa otra elaboración poco conocida fuera de Galicia  pero exquisita.: Pulpo a  Mugardesa, típica  de Mugardos pequeña población pesquera en la ría de Ferrol.

Sin tener que pisar poblaciones míticas galaicas en esto del pulpo, que curiosamente no son las de la costa sino del interior( como  Carballiño en Ourense  o el propio Lugo, sobre todo en sus fiestas de San Froilán), tenemos en nuestro entorno un lugar absolutamente recomendable: Pulpeira Vilalúa( abierta desde hace menos de un año en la calle Miracruz 13 de  Donostia) Y no solo por las perfectas elaboraciones del cefalópodo que ofrecen , sino por la materia prima empleada Y es que en esta casa manejan exclusivamente un genuino pulpo gallego( maravilloso de sabor y textura), como los de antes de las masivas importaciones de producto foráneo que han infectado los mercados de un genero vulgar e  insulso. La preparación Á Feira es sin duda la estrella de su sucinta e impagable carta, pero la empanada de este cefalópodo (junto a otras de raxo, xoubas, almejas o navajas) es de pecado (de gula por supuesto), así como el suculento guiso de pulpo con patatas que se ofrece muchos días como tapita de obsequio en la barra junto a uno de sus interesantes vinos, de pequeños productores galaicos, no de los más conocidos.

 

Una joya o una vulgaridad - Mikel Corcuera

Pulpo á feira, de Pulpería Vilalúa. FOTO: ANXO BADÍA